29 RECEITAS PARA TE ESQUENTAR NO FRIO
Aqueça seu estômago com a nossa seleção de pratos quentinhos
Separamos nesta publicação algumas receitas de sopa, torta, carne... São 29 pratos quentinhos e suculentos, para aquecer o corpo e fazer feliz.
01 - Cataplana (ou caldeirada) terra e mar
Receita de Eduardo Martins
2 Faça camadas dentro da panela com metade da cebola, do alho, do tomate e dos pimentões. Salpique as ervas cortadas grosseiramente.
3 Faça mais camadas com os cogumelos, a abobrinha, o peixe, os camarões e as lulas e adicione o louro. Complete com camadas da cebola, do tomate, do alho
e do pimentão restantes.
4 Tempere tudo com sal e pimenta a gosto, regue com o vinho, o leite de coco e azeite. Se quiser, coloque alguns cubos pequenos de manteiga por cima. Feche a cataplana e leve ao fogo brando por cerca de 15 minutos. Não mexa! Dica: se estiver usando uma caçarola, coloque um pano úmido gelado sobre a tampa, para ajudar a manter os aromas do ensopado dentro da panela.
5 Após os 15 minutos, abra a panela (cuidado com o vapor!) e acrescente os mexilhões. Feche novamente e leve ao fogo por mais 10 minutos.
6 Retire e deixe para abrir a cataplana na mesa, para que todos possam sentir o aroma. Sirva com batatas ao murro.
02 - SOPA DE BETERRABA COM GORGONZOLA E FAROFA DE PISTACHE
Fonte: Revista Casa e Jardim
Separamos nesta publicação algumas receitas de sopa, torta, carne... São 29 pratos quentinhos e suculentos, para aquecer o corpo e fazer feliz.
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Receita de Eduardo Martins
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| Cataplana (ou caldeirada) terra e mar (Foto: Lufe Gomes/Casa e Comida) |
Rendimento 2 porções
Tempo de preparo 30 min
Ingredientes
8 mexilhões com casca;
100 g de camarões médios ou grandes, limpos e descascados;
100 g de lulas em rodelas;
150 g de tamboril ou cação em cubos;
1 cebola cortada em rodelas finas;
2 tomates cortados em rodelas finas;
3 dentes de alho finamente fatiados;
1 abobrinha pequena cortada em rodelas;
1/4 de pimentão verde;
1/4 de pimentão amarelo;
1/4 de pimentão vermelho;
100 g de cogumelos-de-paris em lâminas;
1/2 maço de coentro picado grosseiramente;
1/2 maço de manjericão picado grosseiramente;
1 folha de louro;
Azeite;
100 ml de vinho branco seco;
1/4 de uma garrafinha de leite de coco;
Sal a gosto;
Pimenta a gosto (pimenta-do-reino, dedo-de -moça e/ou calabresa);
Modo de fazer
1 Unte com manteiga o fundo de uma cataplana (panela portuguesa com o fundo e a tampa côncavos). Se não tiver uma, use uma panela de fundo grosso, tipo caçarola, com tampa.
Tempo de preparo 30 min
Ingredientes
8 mexilhões com casca;
100 g de camarões médios ou grandes, limpos e descascados;
100 g de lulas em rodelas;
150 g de tamboril ou cação em cubos;
1 cebola cortada em rodelas finas;
2 tomates cortados em rodelas finas;
3 dentes de alho finamente fatiados;
1 abobrinha pequena cortada em rodelas;
1/4 de pimentão verde;
1/4 de pimentão amarelo;
1/4 de pimentão vermelho;
100 g de cogumelos-de-paris em lâminas;
1/2 maço de coentro picado grosseiramente;
1/2 maço de manjericão picado grosseiramente;
1 folha de louro;
Azeite;
100 ml de vinho branco seco;
1/4 de uma garrafinha de leite de coco;
Sal a gosto;
Pimenta a gosto (pimenta-do-reino, dedo-de -moça e/ou calabresa);
Modo de fazer
1 Unte com manteiga o fundo de uma cataplana (panela portuguesa com o fundo e a tampa côncavos). Se não tiver uma, use uma panela de fundo grosso, tipo caçarola, com tampa.
2 Faça camadas dentro da panela com metade da cebola, do alho, do tomate e dos pimentões. Salpique as ervas cortadas grosseiramente.
3 Faça mais camadas com os cogumelos, a abobrinha, o peixe, os camarões e as lulas e adicione o louro. Complete com camadas da cebola, do tomate, do alho
e do pimentão restantes.
4 Tempere tudo com sal e pimenta a gosto, regue com o vinho, o leite de coco e azeite. Se quiser, coloque alguns cubos pequenos de manteiga por cima. Feche a cataplana e leve ao fogo brando por cerca de 15 minutos. Não mexa! Dica: se estiver usando uma caçarola, coloque um pano úmido gelado sobre a tampa, para ajudar a manter os aromas do ensopado dentro da panela.
5 Após os 15 minutos, abra a panela (cuidado com o vapor!) e acrescente os mexilhões. Feche novamente e leve ao fogo por mais 10 minutos.
6 Retire e deixe para abrir a cataplana na mesa, para que todos possam sentir o aroma. Sirva com batatas ao murro.
02 - SOPA DE BETERRABA COM GORGONZOLA E FAROFA DE PISTACHE
Receita De Diogo Silveira, Do Modi
2 Retire as cascas da beterraba, corte-as em pedaços finos e bata tudo no liquidificador com o açúcar mascavo, até virar um purê bem fino. Tempere com sal, pimenta, noz-moscada e azeite. Reserve.
3 Leve o pistache ao forno à temperatura de 100°C (ou na menor temperatura do seu forno) por cerca de 10 minutos. Retire o excesso de pele com a ajuda de um pano de prato e bata em um processador na função turbo por alguns segundos, até que adquira a espessura de sua preferência.
4 Coloque a sopa em um prato com uma colher. Quebre o gorgonzola em pedaços pequenos e coloque na sopa. Jogue um pouco de farofa de pistache e regue com um fio de azeite. Decore com os brotos de manjericão. Sirva fria.
03 - SAICE (COZIDO DE CARNE COM CERVEJA)
2 Adicione os mexilhões à panela, tampe e cozinhe até as conchas abrirem. Deixe ferver e reduza o fogo ao mínimo. Cozinhe por mais 10-15 minutos.
3 Retire os mexilhões com uma escumadeira e reserve (descarte os que não abriram). Adicione os filés de peixe e cozinhe em fogo baixo
por mais 5 minutos.
4 Adicione o creme de leite e o pastis. Deixe cozinhar em fogo baixo por outros 5 minutos. Devolva os mexilhões à panela.
5 Para servir, acomode os filés e mexilhões num prato fundo, despeje um pouco do líquido e decore com salsinha e dill.
05 - COSTELA DE BOI BRASEADA COM TUTANO, PURÊ E VAGEM HOLANDESA
Receita de Thiago Cerqueira, do Le Repas
2 Coloque a costela em uma assadeira. Tempere-a com sal e pimenta a gosto. Passe o mel em toda a costela, acrescente o vinho, os legumes picados e deixe marinar de um dia para o outro.
3 Preaqueça o forno a 180°C. Cubra a costela com papel alumínio e leve ao forno por 8 horas. Sirva com as vagens, o tutano e o purê de batatas.
Purê de batatas
1 Descasque as batatas e corte-as em cubos grandes.
2 Coloque-as em uma panela com água até cobrir. Adicione sal grosso e cozinhe.
3 Passe as batatas por um espremedor pra que fique bem lisa.
4 Aqueça o creme de leite junto da manteiga e misture o purê de batatas, até obter a consistência de purê. Acerte o sal e reserve para ser servido com a costela.
Vagem holandesa
1 Leve as vagens ao fogo com água e bicarbonato. Deixe ferver e, em seguida, branqueie (retire da água quente e passe as vagens rapidamente por um banho com água gelada ou gelo).
2 Em outra panela, derreta a manteiga. Acrescente as vagens, misture bem e tempere com sal a gosto. Reserve para ser servida com a costela.
Tutano
1 Cozinhe os tutanos com água (a água deve cobri-los) e uma pitada de sal, por 20 minutos. Retire e leve ao forno 180°C por 10 minutos. Espere esfriar.
2 Raspe os ossos pra tirar o excesso de carne em volta do osso, para deixá-los bem limpos. Reserve para ser servido com a costela.
06 - BATATA RECHEADA COM RAGU DE FRANGO DE PANELA
Receita de Oghan Teixeir e Paulo neves, da Ghee Banqueteria
Rendimento 4 porções
Tempo de preparo 1 h
Ingredientes
4 batatas médias monalisa;
1,5 kg de coxa e sobrecoxa de frango com osso, sem pele;
1 cebola média;
4 dentes de alho;
4 tomates italianos maduros picados;
2 folhas de louro;
sal e pimenta-do-reino a gosto;
1 colher (sopa) de salsinha fresca;
1 colher (sopa) de azeite;
1 colher (sopa) de requeijão, mais o quanto baste para a finalização;
3 ramos de alecrim.
Modo de fazer
1 Em uma panela, coloque o azeite e sele o frango. Quando o frango estiver dourado, retire-o da panela e reserve.
2 Na mesma panela, refogue a cebola, o alho e o louro. Junte o frango, o tomate e cozinhe até que a carne fique macia. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
3 Retire os pedaços de frango da panela e desfie a carne com a ajuda de um garfo. Volte a carne desfiada para a panela, mexa bem e acrescente o requeijão.
4 Em uma assadeira, tempere a batata com azeite, alecrim e leve ao forno preaquecido a 200°C por 45 minutos, ou até a batata ficar macia.
5 Com a ajuda de uma faca, ou colher, faça uma cavidade na batata e recheie com o ragu. Finalize com um pouco de requeijão.
07 - CURRY VERDE DE FRANGO E LICHIA
Receita de Ique Lopes, do Nama Baru
Ingredientes
Curry verde
50 g de pimenta dedo-de-moça verde semsemente;
50 g de cebola;
10 g de alho;
20 ml de nampla*;
30 ml de óleo de milho ou soja;
1 colher (café) de sal grosso;
suco e raspa de 2 limões;
1 colher (sopa) de coentro em pó;
1/2 colher (sopa) de cominho em pó;
1 colher (sopa) de semente de mostarda branca;
5 folhas frescas de limão kaffir ou keffir (ou limão comum)**;
1 colher (café) de pimenta-do-reino branca moída;
1 colher (café) de açúcar;
1 folha de louro;
2 talos de capim-limão (erva-cidreira);
2 colheres (sopa) de talos ou raízes de coentro picados (sem as folhas);
30 g de gengibre descascado e picado.
Frango
400 g de peito de frango cortado em cubinhos;
sal a gosto;
óleo de soja para fritar;
1 colher (sopa) de pasta de curry verde;
400 ml de leite de coco;
400 ml de caldo de frango;
1 colher (café) de açúcar de palma (à venda em lojas de produtos orientais) ou açúcar demerara;
100 g de lichias (pode ser em lata, sema calda) cortadas ao meio;
100 g de tomatinhos sweet grape cortados ao meio;
60 g de cenoura em cubinhos;
1 maçã verde descascada, em cubinhos;
1/2 maço de cebolinha (só a parte verde), cortada em bastões.
*Molho à base de peixe usado para salgar receitas.
** Limão de casca mais grossa e aromática, do qual se usa principalmente a folha; geralmente disponível na forma desidratada.
Modo de fazer
2 Na mesma panela, junte a pasta de curry aos cubos de frango e frite um pouco. Adicione metade do leite de coco e deixe ferver.
3 Ponha o caldo de frango, o restante do leite de coco, o açúcar, junte os demais ingredientes e deixe ferver por 1 minuto. Corrija o sal se necessário e sirva acompanhado de arroz jasmim, decorado com flores comestíveis.
08 - TORTA IRLANDESA DE CARNE
Receita do Melograno Forneria
Rendimento 1 torta (25 cm de diâmetro)
Tempo de preparo 1h
Ingredientes
Massa
2 Com cuidado, adicione o leite e continue mexendo vigorosamente, para não embolar, até que o molho esteja cremoso. Reserve.
3 Numa frigideira, aqueça o azeite em fogo alto e frite a carne até dourar. Adicione a cerveja e deixe apurar por 3 minutos. Reserve.
4 Refogue os cogumelos na manteiga por 5 minutos. Acrescente a carne, o molho branco e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Montagem
1 Abra uma parte da massa, em superfície plana e enfarinhada, e corte um círculo maior do que a fôrma.
2 Forre a fôrma e cubra com o recheio. Abra o restante da massa e cubra a torta.
3 Leve ao forno preaquecido a 130 ºC e asse por aproximadamente 20 minutos.
09 - COSTELINHAS BARBECUE
Receita StockFood
Rendimento 4 porções
2 Acomode as costeletas numa assadeira e espalhe a mistura de temperos sobre elas, sacudindo a assadeira para que a carne fique bem coberta pelo molho.
3 Leve ao forno e asse por cerca de 30-35 minutos, ou até que as costeletas estejam completamente cozidas e caramelizadas.
4 Na hora de servir, espalhe o gergelim, a cebolinha e o coentro sobre as costeletas.
10 - POLENTA COM RAGU DE RAQUETE
Receita de Carlos Siffert
Rendimento 6 porções
Tempo de preparo 2 h
Ingredientes
Polenta
1,8 litro de água (mais, se necessário);
40 g de manteiga sem sal;
1 colher (sopa) de sal;
400 g de sêmola de milho (fubá não muito fino).
Ragu de raquete
75 g de bacon picado em cubinhos;
50 ml de azeite de oliva;
750 g de raquete, sem gordura, cortada “na ponta da faca” (cubinhos bem pequenos);
1 cebola média bem picada;
1 talo de salsão picado;
1 cenoura média picada;
1 dente de alho amassado;
50 ml de vinho tinto seco;
1 raminho de tomilho;
500 ml de caldo de carne;
2 latas de tomate pelado picado, com o suco;
100 ml de leite integral;
sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de fazer
Polenta
1 Em uma panela grande, coloque a água para ferver e adicione o sal e a manteiga. Logo que ferver, acrescente o fubá aos poucos, mexendo sem parar para que não empelote. O ideal é que a polenta cozinhe por 30-40 minutos em fogo baixo. Mexa constantemente e prove: ela pode ter aspecto de cozida, mas se o sabor tiver um final amargo é sinal de que se deve cozinhar mais um pouco.
2 Quando pronta e ainda cremosa, despeje em uma travessa ou em pratos individuais. Reserve.
Ragu de raquete
1 Em uma panela, aqueça metade do azeite e coloque o bacon. Deixe dourar brevemente. Retire com uma escumadeira e reserve. Na gordura que sobrou, refogue bem a carne, aos poucos, até que o líquido formado seque e ela comece a dourar. Retire do fogo e reserve.
2 Na mesma panela, sem lavar, junte o restante do azeite e salteie o alho e a cebola em fogo médio. Acrescente a cenoura e o salsão. Deixe murchar um pouco.
3 Coloque o bacon e a carne de volta e aumente o fogo. Deixe cozinhar por uns 5 minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente o vinho e deixe evaporar. Em seguida, acrescente o caldo de carne, o tomate pelado e o tomilho. Diminua o fogo e tampe a panela. Depois de 45 minutos de cozimento, vá acrescentando o leite às colheradas, a cada 10 minutos. Misture bem após cada adição.
4 Quando a carne estiver quase cozida (cerca de 1 hora e meia, ou quando a carne estiver bem macia), tempere com sal e pimenta-do-reino. Continue cozinhando até que o ragu fique comum caldo espesso e bem cremoso. Sirva em seguida sobre a polenta.
11 - SUFLÊ DE QUEIJO GRUYÈRE
Receita de Raphael Despirite, do Marcel
Rendimento 4 porções
Tempo de preparo 40 min
Ingredientes
Bechamel
500 ml de leite;
½ cebola pequena ralada;
1 colher (sopa) de manteiga;
1 folha de louro;
1 colher (sopa) de farinha de trigo;
sal a gosto;
noz-moscada a gosto.
Suflê
Todo o molho bechamel pronto;
1 xícara de queijo gruyère ralado;
3 gemas;
6 claras em neve bem firmes;
queijo parmesão ralado para polvilhar.
Modo de fazer
1 Prepare o molho bechamel: em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola junto com a folha de louro. Acrescente a farinha e mexa.
Coloque o leite frio, tempere com sal e noz-moscada e mexa com um fouet até que engrosse, sem parar de mexer. Reserve.
2 Em uma frigideira, derreta o queijo gruyère, acrescente o bechamel e mexa.
3 Adicione as gemas, uma a uma, e mexa até ficar homogêneo.
4 Incorpore metade das claras em neve delicadamente, com ajuda de uma escumadeira.
5 Coloque metade dessa mistura em ramequins individuais, untados com manteiga, formando a base. Acrescente o restante das claras em neve à massa que sobrar, deixando-a mais leve, e complete o suflê fazendo um “morrinho”.
6 Polvilhe o queijo parmesão ralado e asse a 250°C por cerca de 20 minutos.
12 - COZIDO DE PORCO COM FEIJÃO E VINHO TINTO
Receita StockFood
2 Adicione os feijões escorridos. Tempere com a noz-moscada.
3 Acrescente o açúcar, o vinho aquecido, o suco de limão, o purê de tomate e o caldo de carne. Adicione água até cobrir todos os ingredientes, tampe e cozinhe em fervura branda por cerca de 50 minutos, ou até que a carne esteja quase macia. Adicione mais caldo ou água, se necessário.
4 Coloque as cebolas pérolas na panela, juntamente coma linguiça, e cozinhe por mais 20 a 30 minutos.
13 - QUIRERA COM RAGU DE COSTELA SUÍNA SUADA AO VINHO
Receita de Angelita Gonzaga, do Arimbá
Rendimento 6 porções
Tempo de preparo 3 h 3 0m in + 8 h d emolho para a quirera
Ingredientes
250 g de quirera (canjiquinha);
1 kg de costela suína;
50 g de bacon picadinho;
60 ml de azeite;
5 dentes de alho bem amassados;
2 ½ litros de água ou caldo fervente (para garantir que não vá faltar);
suco de 1 limão;
2 ramos de alecrim (só as folhas);
1 colher (café) de cominho;
4 folhas de louro;
300 ml de vinho tinto;
1 cebola roxa picada;
1 lata de tomate pelado;
1 colher (chá) de colorau;
1 talo de salsão picado;
1 colher rasa (sopa) de manteiga;
100 g de queijo provolone ralado;
1 colher (chá) de sal (ou a gosto);
pimenta-do-reino a gosto.
Modo de fazer
1 Deixe a quirera de molho na noite anterior.
2 Em uma panela grande e de fundo grosso (a quirera aumenta muito de volume), coloque duas colheres (sopa) de azeite e o bacon. Deixe fritar um pouco. Coloque dois dentes de alho picados, mexa bem e em seguida adicione a quirera, mexendo sempre.
3 Junte o colorau e, aos poucos, o caldo ou a água fervente. Comece com1 litro e vá colocando o resto aos poucos, em fogo médio ou baixo, sempre mexendo para não grudar no fundo da panela. Esse processo durará cerca de 1 hora e meia ou mais, até que a quirera esteja bem macia.
4 Acrescente o queijo provolone e a manteiga, misturando bem. Salgue a gosto.
5 Lave as costelinhas como limão. Em um recipiente coloque as costelas, as folhinhas de alecrim (guarde algumas para enfeitar o prato no final), o sal, a pimenta, o cominho, o louro e 1/2 copo de vinho. Deixe descansar por duas horas, no mínimo.
6 Coloque em uma panela o restante do azeite e frite as costelas até dourarem. Acrescente o restante do alho, a cebola, o salsão e o tomate pelado, mexendo bem. Adicione o vinho aos poucos (pare quando elas estiverem ficando bem macias; para isso, faça o teste comum garfo).
7 Retire as costelinhas para desfiar a carne (deixe algumas como osso para a montagem do prato). Reserve o molho que ficou na panela. Leve as costelas desfiadas novamente à panela com o molho.
8 Monte a quirera no fundo do prato e coloque por cima o ragu de costela. Sirva bem quente, enfeitado com alecrim e costelinhas como osso.
Dica
Se preferir usar panela de pressão para cozinhar a quirera, use a de maior tamanho. Fica pronta em 20 minutos.
14 - CANJA DE GALINHA
Receita de Beth Branco, do Beth Cozinha de Estar
Rendimento 4 porções
Tempo de preparo 45 min
Ingredientes
500 g de peito de frango com pele e osso;
1 talo de salsinha;
1 tomate cortado ao meio;
1 cebola média sem casca cortada ao meio;
1 cenoura média sem casca;
1 batata grande;
2 l de água;
Sal a gosto;
1 xícara de arroz cozido (opcional);
Modo de fazer
1 Lave bem o peito de frango e elimine a gordura que fica por baixo da pele.
2 Coloque em uma panela de pressão o frango, a salsinha, o tomate cortado ao meio, a cebola e a água. Feche a panela. Assim que começar a pressão, abaixe o fogo e deixe ferver por 30 minutos.
3 Apague o fogo e, com cuidado, retire a pressão da panela. Abra a tampa e passe a sopa em uma peneira. Dispense a cebola, o tomate e a salsinha e reserve o frango, que deve estar bem cozido e macio.
4 Despeje o caldo em uma panela. Corte a cenoura e a batata em cubinhos pequenos, lave bem e acrescente ao caldo de galinha para cozinhá-los.
5 Junte a carne de frango, desfiada em pedaços médios, sem a pele. Deixe ferver até que os legumes estejam levemente al dente. Acerte o sal e sirva. Se desejar, acrescente uma xícara de arroz cozido. Nesse caso, deixe ferver por mais 5 ou 7 minutos.
15 - SOPA DE QUEIJO CHÈVRE
Receita de Charlô Whately, do Charlô
Rendimento de 4 a 6 porções
2 Passe por uma peneira, aqueça e sirva com um fio de azeite de manjericão.
*Aqueça 100 ml de azeite, acrescente 2 g de manjericão picado, apague o fogo e reserve.
16 - SOPA DE LEGUMES
Receita StockFood
Rendimento 4 porções
Tempo de preparo 45 min
Ingredientes
3 colheres (sopa) de manteiga;
3 unidades de alho-poró, finamente fatiadas;
1 nabo pequeno, cortado em cubinhos;
2 cenouras, em cubinhos;
1 batata média, cortada em cubos;
1 cebola picadinha;
2 litros de caldo de legumes;
sal e pimenta-do-reino a gosto;
1/2 colher de chá de noz-moscada ralada;
1/2 xícara de creme de leite fresco;
salsinha ou ciboulette picadinhas para finalizar.
Modo de fazer
1 Numa panela grande, derreta a manteiga e coloque o alho-poró, o nabo, as cenouras, a batata e a cebola. Refogue por cerca de 10 minutos, mexendo sempre.
2 Despeje o caldo e temperos e deixe levantar fervura. Reduza o fogo para o mínimo e cozinhe por 15 minutos ou até os legumes amolecerem.
3 Transfira a sopa para um liquidificador e bata até obter um creme homogêneo. Ajuste o tempero.
4 Acrescente o creme de leite e sirva a sopa morna, salpicada com salsinha ou ciboulette.
Rendimento 4 porções
Tempo de preparo 45 min
Ingredientes
Picadinho
500 g de miolo de alcatra;
2 colheres (sopa) de açúcar;
40 ml de óleo de soja;
2 dentes de alho picados finamente;
1 cebola média picada finamente;
200 g de tomates maduros sem pele, cortados em cubos pequenos;
sal e pimenta-do-reino a gosto.
Farofa
50 g de cebola picadinha;
100 g de manteiga;
200 g de farinha de mandioca crua;
sal a gosto.
Modo de fazer
Picadinho
1 Corte a carne, na ponta da faca, em cubos pequenos. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
2 Leve uma panela ao fogo médio com óleo, açúcar e carne. Deixe a carne caramelizar por alguns minutos (a carne vai grudar no fundo da panela de leve, só tenha cuidado para não queimar demais). Quando a carne estiver levemente dourada, acrescente a cebola e o alho picados. Deixe refogar por cerca de 2 minutos.
3 Acrescente o tomate picado e mexa bem. Adicione 1 copo de água, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo, por cerca de 30 minutos. O molho deve ficar consistente, mas não muito seco.
Farofa
1 Em fogo médio, refogue a cebola picada na manteiga, até que ela fique dourada. Acrescente a farinha e o sal. Abaixe o fogo e refogue a farinha até que fique levemente dourada e crocante. Cuidado para não deixar queimar.
Dica da chef
Sirva o picadinho com arroz branco, farofa e banana-da-terra grelhada.
Rendimento 4 porções
Tempo de preparo 6 h
Ingredientes
Caldo de frango
1 dorso de frango;
1 cebola cortada em cubos;
1 cenoura cortada em cubos;
1 alho-poró cortado em rodelas;
1 talo de salsão cortado em rodelas;
tomilho o quanto baste.
Molho de tomate
500 g de tomate sempele e processado;
1/2 cebola cortada em cubos pequenos;
2 dentes de alho picados;
azeite e sal, o quanto baste.
Carne de panela
1 kg de costela bovina Angus, cortada em cubos;
1 cebola cortada em cubos pequenos;
4 cenouras, 2 cortadas em cubos pequenos e 2 inteiras;
3 alhos-poró, 1 cortado em cubos pequenos e 2 inteiros;
1 talo de salsão cortado em cubos pequenos;
40 g de manteiga;
300 g de mandioca cozida e cortada em cubos;
2 tomates sem sementes cortados em cubos pequenos;
salsinha e cebolinha picadas, o quanto baste;
2 folhas de louro;
tomilho, azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Biju de mandioca
60 g de farinha de mandioca em flocos;
1 colher (chá) de manteiga de garrafa;
1/4 de cebola cortada em cubos pequenos;
cebolinha, ciboulette e sal a gosto.
Vagem
16 vagens holandesas;
sal e azeite a gosto.
Modo de fazer
Caldo
1 Cubra com água o dorso do frango. Leve para ferver e escorra a água. Volte a panela para o fogo com os legumes, o tomilho, complete com água e ferva. Abaixe o fogo e continue a cocção por 4 horas. Coe e reserve o líquido.
Molho
1 Refogue a cebola e o alho no azeite. Adicione o molho de tomate, tempere com sal e reduza a chama, cozinhando até reduzir à metade. Resfrie e reserve.
Carne
1 Descarte o talo e a base dos alhos-poró inteiros. Disponha-os numa assadeira com metade dos cubos de manteiga e tempere com sal. Cubra a assadeira com papel-alumínio e leve ao forno a 160°C por 35 minutos, ou até que estejam macios.
2 Descarte as bases das cenouras inteiras. Leve-as ao forno a 160°C com o resto da manteiga e sal, numa assadeira coberta com papel-alumínio.
3 Salteie as cenouras e o alho-poró em cubos (não os assados) em uma frigideira com um fio de azeite. Reserve.
4 Salgue a costela e doure-a em uma panela de pressão com um fio de azeite. Retire e reserve. Na mesma panela, acrescente os legumes salteados, azeite, o molho de tomate e cozinhe. Em seguida, volte a carne para a panela. Tampe e conte 1 hora a partir de quando ela pegar pressão.
5 Adicione à panela os legumes assados, a mandioca, o tomate em cubos, salsinha e cebolinha. Acerte o sal.
Biju
1 Refogue a cebola na manteiga de garrafa. Adicione a farinha de mandioca e cozinhe até ficar crocante. Tempere com salsinha, cebolinha e sal.
Vagem
1 Escalde as vagens em uma panela de água fervente por 2 minutos. Retire e coloque num recipiente com gelo para interromper a cocção. Salteie numa frigideira com um fio de azeite. Tempere com sal a gosto.
Montagem
1 Distribua a carne em 4 pratos fundos. Coloque 4 vagens em cada prato e polvilhe com o biju.
Rendimento 4 porções
Tempo de preparo 6 h + 12 h de marinada
Ingredientes
2 Preaqueça o forno a 240°C. Disponha os stincos em uma assadeira com a marinada, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 2 horas. Vire a carne e retorne ao forno por mais 2 horas. Vire a carne novamente e termine de assar a 220°C por mais 90 minutos, completando com mais vinho, se necessário, até que a carne comece a se soltar do osso. Reserve os stincos em uma travessa à parte, preservando o líquido do assado.
3 Coloque a assadeira sobre a chama do fogão. Acrescente a cebola roxa, um pouco de vinho branco e vá soltando todo o fundo do assado. Acerte o sal e deixe reduzir um pouco. Coe e reserve.
Molho
1 Triture todos os ingredientes no processador.
2 Leve ao fogo e deixe reduzir, até obter uma calda fina. Reserve.
Risoto
1 Refogue a cebola no azeite. Despeje o arroz e adicione o tomilho. Mexa por 6 minutos. Adicione metade do vinho e continue mexendo devagar, em fogo baixo. Cozinhe o arroz, acrescentando o caldo de legumes aos poucos, concha por concha. À medida que o líquido for secando, incorpore mais líquido. Esgotado o caldo, acrescente o resto do vinho e acerte o sal e a pimenta. Verifique o ponto do arroz: ele precisa estar cozido, porém firme. Para terminar, acrescente a manteiga, o queijo de cabra e as raspas de limão.
Montagem
1 Disponha o risoto no centro de cada prato e o stinco ao lado, como osso para cima. Risque o prato com a calda de hortelã e regue a peça com o molho da carne. Sirva bem quente, finalizando com queijo caprino romano (opcional).
2 Coe o caldo e cozinhe nele os capeletti, seguindo o tempo especificado na embalagem.
3 Sirva quente, acompanhado de queijo parmesão ralado na hora, para que cada um polvilhe a gosto a sua porção.
21 - SOPA DE INSPIRAÇÃO THAI
Receita do empresário Chico Paese
Rendimento: serve 6 pessoas
2 Diminua o fogo e adicione o gengibre, o suco de limão, a pimenta, o açafrão e o hondashi. Cozinhe por alguns minutos e adicione o capim-santo. Prove e ajuste o sal, se necessário.
3 Adicione a cebolinha picada para decorar e pode servir!
Dicas
As sopas thai costumam ter muito coentro, mas Chico prefere não usar. Cuidado com o hondashi: esse tempero tem um sabor bem forte.
22 - TORTA DE CARNE SECA COM MANDIOQUINHA E BRIE
Receita de Juliana Abel, do Torta no Quintal
Rendimento 4 a 6 pessoas
Tempo de preparo 1h10min
Ingredientes
2 Acrescente água gelada aos poucos, até até obter uma massa homogênea. Embale e leve à geladeira por uma hora.
Purê
1 Cozinhe a mandioquinha em água e sal.
2 Escorra e espremaamandioquinha ainda quente.
3 Coloque-a numa panela, adicione a salsinha, o creme de leite, a gema e o sal, misture bem e reserve.
Carne seca
1 Coloque o óleo numa panela e refogue a cebola e os pimentões. Acrescente a carne-seca e mexa por 5 minutos. Tire do fogo e reserve até esfriar.
Montagem
1 Forre uma assadeira de 30 cm por 20 cm com 120 g de massa e deixe na geladeira por 10 minutos.
2 Espalhe o creamcheese sobre a base da torta.
3 Coloque a carne-seca, cubra com o purê de mandioquinha e polvilhe o queijo prato ralado.
4 Distribua fatias de queijo brie sobre a torta.
5 Preaqueça o forno por 15 minutos a 275°c e asse a torta por aproximadamente 30 minutos.
23 - PERNIL DE CORDEIRO ASSADO NO ALECRIM COM ABACAXI GRELHADO
Receita de Toninho Mariutti
Rendimento 10 porções
Tempo de preparo 3 h 30 min + 8 h de marinada
Ingredientes
1 pernil de cordeiro de 2 kg;
3 maços de alecrim fresco;
1 cebola;
3 dentes de alho;
2 folhas de louro;
2 talos de salsão;
500 ml de vinho branco licoroso doce;
500 ml de água;
1/2 xícara de shoyu;
4 colheres (sopa) de farinha de trigo torrada*;
Sal a gosto;
Pimenta-do-reino a gosto;
1 abacaxi em rodelas;
Manteiga para untar a frigideira;
Açúcar para polvilhar.
*Coloque a farinha numa frigideira, leve ao fogo e mexa por 1 minuto, até dourar.
Modo de fazer
1 - No liquidificador, bata a cebola, o alho, o salsão e o louro com água, sal e pimenta. Depois, adicione o vinho e 1 maço de alecrim.
2 - Coloque o pernil em um recipiente, regue com o molho e deixe marinar por 8 horas.
3 - Transfira o pernil para uma assadeira, cubra com o alecrim restante e regue com metade da marinada. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 180°C, por 2 horas. Passado esse tempo, retire o alumínio e mantenha o pernil no forno até dourar. Retire e reserve.
4 - Leve o restante da marinada ao fogo, adicione o shoyu e deixe reduzir pela metade.
5 - Retire o pernil da assadeira. Adicione o molho que se formou na assadeira ao da panela e deixe ferver um pouco.
6 - Dissolva a farinha de trigo em um pouco de água e use para engrossar o molho. Peneire o molho e reserve.
7 - Fatie o pernil e, na hora de servir, regue com um pouco do molho. Aqueça a carne no forno.
8 - Enquanto isso, grelhe as fatias de abacaxi dos dois lados, em uma frigideira antiaderente, untada com manteiga e levemente polvilhada com açúcar, até que estejam macias e douradas.
9 - Coloque o pernil numa travessa, guarnecido com o abacaxi. Regue com mais molho quente e sirva.
24 - CALDINHO DE FEIJÃO COM CROCANTE DE PARMA
Receita de Paula Labaki, do Lena Labaki Catering
2 Bata o feijão no processador, juntamente com o caldo e a linguiça, até ficar bem liso.
3 Refogue todos os outros ingredientes no azeite, adicione o caldo batido e acerte o sal e a pimenta. Deixe apurando por pelo menos 15 minutos, tomando cuidado para não deixar queimar no fundo.
4 Sirva o caldinho em copinhos, com o crocante de Parma por cima.
25 - TORTA DE FRANGO
Receita de Juliana Abel, do Torta no Quintal
Rendimento Serve de 4 a 6 pessoas
Tempo de Preparo 1 h 30 min
Ingredientes
Massa
500 g de farinha;
250 g de manteiga sem sal;
15 g de sal;
Água gelada;
Recheio de frango
600 g de peito de frango cozido e desfiado;
300 g de tomate pelado em cubos;
100 g de cebola picada;
20 g de alho picado;
200 ml de leite integral;
2 colheres (sopa) de farinha de trigo;
3 colheres (sopa) de óleo;
Sal e pimenta a gosto;
Montagem
400 g de requeijão;
1 gema;
1 pitada de açúcar;
Modo de preparo
Massa
1 Esfarele a manteiga com a farinha e o sal.
2 Acrescente água gelada aos poucos, até obter uma massa homogênea. Embale e leve à geladeira por 1 hora.
Recheio de frango
1 Coloque o óleo na panela e refogue o alho e a cebola. Junte o frango e o tomate e mexa até incorporar bem os temperos à carne. Adicione a farinha, o sal e a pimenta.
2 Despeje todo o leite de uma vez só e mexa durante 2-3 minutos. Tire do fogo e reserve até esfriar.
Montagem
1 Forre uma assadeira de 30 cm por 20 cm com 120 g de massa e deixe na geladeira por 10 minutos.
2 Separe metade do requeijão e use-o para cobrir a base da torta com uma camada de 2 cm.
3 Coloque o recheio e cubra com o requeijão restante.
4 Abra 100 g da massa e cubra a torta. Pincele com 1 gema batida com água e uma pitada de açúcar.
5 Preaqueça o forno por 15 minutos a 275°C e asse a torta por aproximadamente 30 minutos.
26 - SOPA DE ABÓBORA, CENOURA E COCO COM CURRY
Receita StockFood
Modo de fazer
1 Preaqueça o forno a 180°C.
2 Aqueça 3 colheres (sopa) de azeite numa panela e refogue a cebola e o salsão, até amolecerem.
3 Ad icione o alho, o curry em pó, a abóbora e a cenoura e refogue por 1 minuto.
4 Acrescente o suco e as raspas de laranja, mais o caldo de legumes, e deixe em fogo baixo até que todos os ingredientes estejam cozidos.
5 Lave as sementes de abóbora, seque bem e regue com o azeite restante. Adicione a pimenta calabresa e o tomilho e asse por 20 minutos ou até que as sementes fiquem crocantes. Reserve.
6 Incorpore o leite de coco à sopa e deixe em fogo baixo por 5 minutos. Acerte o sal.
7 Bata no liquidificador até obter uma mistura homogênea e sirva em tigelas,
salpicadas com as sementes de abóbora.
27 - FRANGO COM CREME DE COGUMELOS E BATATA RÖSTI
Receita da StockFood
Rendimento Serve de 4 a 6 pessoas
Tempo de preparo 50 min
Ingredientes
Batata rösti
750 g de batatas;
sal e azeite a gosto.
Frango
4 filés de peito de frango cortados em tiras finas;
100 g de fígado de frango, finamente fatiado (opcional);
1 cebola pequena bem picadinha;
250 g de cogumelos fatiados;
100 ml de vinho branco seco;
200 ml de creme de leite fresco;
1/2 colher (sopa) de maisena;
150 ml de caldo de galinha;
5 ml de suco de limão-siciliano;
1 punhado de salsinha picadinha;
farinha, para polvilhar;
manteiga, para fritar;
sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de fazer
Batata
1 Cozinhe as batatas, mas não muito. Elas devem ficar firmes. Descasque-as enquanto estão mornas. Deixe esfriar na geladeira até a hora de usar.
2 Rale as batatas e tempere com sal.
3 Aqueça um bom gole de azeite numa frigideira antiaderente, adicione as batatas, espalhe e pressione para que peguem o formato da frigideira.
4 Cozinhe em fogo baixo, até que se forme uma crosta dourada. Vire as batatas num prato, adicione mais azeite e escorregue as de volta para a frigideira. Cozinhe por mais 10 minutos, sem tampa.
Frango
1 Tempere o frango e os fígados (se for usar) com sal e pimenta-do-reino. Aqueça um pouco de manteiga numa frigideira. Refogue o frango. Adicione o fígado e polvilhe farinha. Cozinhe por 3 minutos e transfira o frango para um bowl.
2 Na mesma frigideira, refogue a cebola comum pouco de manteiga. Adicione os cogumelos e o vinho. Dilua a maisena no creme de leite e junte-os à frigideira, com o caldo de galinha. Cozinhe até engrossar ligeiramente. Volte o frango para a frigideira e adicione o suco de limão e a salsinha. Tempere e sirva com a batata rösti e legumes.
28 - PERNIL COM MOLHO DE AZEITONAS PRETAS E CEBOLAS
Receita do banqueteiro Marcelo Sampaio
Rendimento Serve 10 pessoas
Tempo de preparo 4 h + 15 h para marinar o pernil
Ingredientes
Pernil
3 kg de pernil de porco desossado;
1 copo de vinho branco;
1 pimentão verde;
1/2 xícara de suco de limão;
Ervas de sua preferência a gosto;
1/2 xícara de azeite;
3 cebolas médias;
5 dentes de alho.
Molho de azeitonas
1 xícara de água;
1 maço de salsa picada;
50 g de amido de milho;
Sal;
Pimenta-do-reino;
1 kg de azeitonas pretas sem caroço, em lâminas;
700 ml de vinho tinto seco;
1 cebola picada finamente.
Acompanhamento
8 cebolas roxas em lâminas;
50 ml de azeite.
Modo de fazer
1 Tempere o pernil com as ervas, o limão, o azeite, o vinho branco, o pimentão, a cebola e o alho picados, o sal e a pimenta. Reserve por 15 horas.
2 Cubra o pernil com papel-alumínio e leve ao forno a 180°C, por cerca de 3 horas. Retire o papel-alumínio e deixe no forno até dourar. Reserve.
3 Prepare o molho: em uma panela, aqueça um pouco de óleo e doure uma cebola picada. Acrescente as azeitonas pretas, refogue e acrescente o vinho tinto. Deixe apurar em fogo brando, sem ferver, para não amargar.
4 Acrescente água, acerte o sal e a pimenta. Se precisar engrossar, adicione o amido diluído em água e deixe apurar até atingir o ponto napê (mergulhe uma colher no molho e passe o dedo nas costas dela. Se o risco se mantiver, sem escorrer, está no ponto). Reserve.
5 Aqueça um pouco de azeite numa frigideira, adicione as cebolas roxas e mexa, até murcharem. Tempere com pouco sal. Reserve.
6 Em uma travessa, coloque o pernil, as cebolas em volta e regue com o molho. Sirva quente. Para uma apresentação mais festiva, sirva com frutas (abacaxi, figo, manga) grelhadas na frigideira com um pouco de açúcar.
29 - SOPA DE MILHO-VERDE
Receita de Adriana Haddad, da Ovos Quebrados
Rendimento Serve 4 pessoas
2 Em uma panela, refogue a cebola na manteiga. Junte o milho. Cubra com o caldo de legumes e acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto. Deixe ferver, depois abaixe o fogo e cozinhe até o milho estar bem macio.
3 Reserve alguns grãos de milho cozido para a decoração e bata os outros no liquidificador. Se quiser que a sopa fique mais espessa, acrescente leite. Se quiser mais rala, coloque mais água. Acerte o sal.
4 Sirva com linguiça calabresa refogada com salsinha, os pimentões cortados, as ervas e uma fatia de queijo de cabra.
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| Sopa de beterraba com gorgonzola e farofa de pistache (Foto: Rogério Voltan/Editora Globo) |
Rendimento 10 porções
Tempo de preparo 1 h
Ingredientes
1 kg de beterrabas pequenas;
1/2 colher (sopa) de açúcar mascavo;
1/2 colher (sopa) de sal;
1 pitada de pimenta branca;
noz-moscada ralada na parte fina do ralador, a gosto;
azeite extravirgem a gosto;
100 g de pistache descascado;
100 g de gorgonzola;
brotos de manjericão (opcional).
Modo de fazer
1 Lave bem as beterrabas com uma esponja ou uma escova macia. Enrole cada beterraba em papel-alumínio e leve-as ao forno preaquecido a 180°C por cerca de 4 horas. Retire as beterrabas e desligue o forno.
1 kg de beterrabas pequenas;
1/2 colher (sopa) de açúcar mascavo;
1/2 colher (sopa) de sal;
1 pitada de pimenta branca;
noz-moscada ralada na parte fina do ralador, a gosto;
azeite extravirgem a gosto;
100 g de pistache descascado;
100 g de gorgonzola;
brotos de manjericão (opcional).
Modo de fazer
1 Lave bem as beterrabas com uma esponja ou uma escova macia. Enrole cada beterraba em papel-alumínio e leve-as ao forno preaquecido a 180°C por cerca de 4 horas. Retire as beterrabas e desligue o forno.
2 Retire as cascas da beterraba, corte-as em pedaços finos e bata tudo no liquidificador com o açúcar mascavo, até virar um purê bem fino. Tempere com sal, pimenta, noz-moscada e azeite. Reserve.
3 Leve o pistache ao forno à temperatura de 100°C (ou na menor temperatura do seu forno) por cerca de 10 minutos. Retire o excesso de pele com a ajuda de um pano de prato e bata em um processador na função turbo por alguns segundos, até que adquira a espessura de sua preferência.
4 Coloque a sopa em um prato com uma colher. Quebre o gorgonzola em pedaços pequenos e coloque na sopa. Jogue um pouco de farofa de pistache e regue com um fio de azeite. Decore com os brotos de manjericão. Sirva fria.
03 - SAICE (COZIDO DE CARNE COM CERVEJA)
Receita de Checho Gonzales, da Comedoria Gonzales
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| Saice (Foto: Rogério Voltan/Editora Globo) |
Rendimento 10 porções
Tempo de preparo 40 min
Ingredientes
Saice
250 g de cebola picada;
2 kg de miolo de alcatra picado;
275 g de tomate cortado em cubos;
15 g de salsinha picada;
1 colher (sopa) de sementes de cominho;
1 colher (sopa) de orégano;
1 colher (sopa) de páprica doce;
1 colher (sopa) de molho de pimenta;
500 ml de cerveja;
óleo de girassol ou de soja para refogar;
250 g de ervilhas frescas congeladas;
sal e pimenta-do-reino a gosto.
Salsa crua
400 g de cebola branca cortada à julienne;
40 g de salsinha;
sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de fazer
Saice
1 Refogue a cebola em um pouco de óleo e junte os demais ingredientes, menos a cerveja. Cozinhe a carne, até que ela libere todo o seu caldo. Junte a cerveja e deglace o fundo (raspe o fundo para formar um caldo). Espere levantar fervura e acerte o ponto de sal. Sirva com batatas cozidas e arroz branco. É costumeiro colocar a salsa por cima.
Salsa crua
1 Misture todos os ingredientes e sirva por cima da carne refogada.
04 - SOPA DE PEIXE E MEXILHÕES
Receita StockFood/Great Stock!
Rendimento Serve 6 pessoas
Tempo de preparo 40 min
Ingredientes
600 g de filés de peixe branco, de carne firme, como tilápia;
15 mexilhões frescos e limpos;
1 ½ xícara de vinho branco;
4 dentes de alho amassados;
2 colheres (sopa) de extrato de tomate;
4 folhas de louro;
400 g de tomates-cerejas ou grape;
1 colher (chá) de açúcar;
1 litro de caldo de peixe;
sal marinho e pimenta-do-reino preta moída na hora;
1/2 xícara de creme de leite fresco;
1 colher (sobremesa) de pastis (bebida alcoólica aromatizada com anis);
salsinha e dill (endro) para decorar.
Modo de fazer
1 Coloque o vinho branco, o alho, o extrato de tomate, o louro, os tomates-cerejas, o açúcar e o caldo de peixe numa panela grande. Leve ao fogo médio e tempere bem com sal e pimenta.
Tempo de preparo 40 min
Ingredientes
Saice
250 g de cebola picada;
2 kg de miolo de alcatra picado;
275 g de tomate cortado em cubos;
15 g de salsinha picada;
1 colher (sopa) de sementes de cominho;
1 colher (sopa) de orégano;
1 colher (sopa) de páprica doce;
1 colher (sopa) de molho de pimenta;
500 ml de cerveja;
óleo de girassol ou de soja para refogar;
250 g de ervilhas frescas congeladas;
sal e pimenta-do-reino a gosto.
Salsa crua
400 g de cebola branca cortada à julienne;
40 g de salsinha;
sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de fazer
Saice
1 Refogue a cebola em um pouco de óleo e junte os demais ingredientes, menos a cerveja. Cozinhe a carne, até que ela libere todo o seu caldo. Junte a cerveja e deglace o fundo (raspe o fundo para formar um caldo). Espere levantar fervura e acerte o ponto de sal. Sirva com batatas cozidas e arroz branco. É costumeiro colocar a salsa por cima.
Salsa crua
1 Misture todos os ingredientes e sirva por cima da carne refogada.
04 - SOPA DE PEIXE E MEXILHÕES
Receita StockFood/Great Stock!
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| Sopa de peixe e mexilhões (Foto: StockFood/Great Stock!) |
Tempo de preparo 40 min
Ingredientes
600 g de filés de peixe branco, de carne firme, como tilápia;
15 mexilhões frescos e limpos;
1 ½ xícara de vinho branco;
4 dentes de alho amassados;
2 colheres (sopa) de extrato de tomate;
4 folhas de louro;
400 g de tomates-cerejas ou grape;
1 colher (chá) de açúcar;
1 litro de caldo de peixe;
sal marinho e pimenta-do-reino preta moída na hora;
1/2 xícara de creme de leite fresco;
1 colher (sobremesa) de pastis (bebida alcoólica aromatizada com anis);
salsinha e dill (endro) para decorar.
Modo de fazer
1 Coloque o vinho branco, o alho, o extrato de tomate, o louro, os tomates-cerejas, o açúcar e o caldo de peixe numa panela grande. Leve ao fogo médio e tempere bem com sal e pimenta.
2 Adicione os mexilhões à panela, tampe e cozinhe até as conchas abrirem. Deixe ferver e reduza o fogo ao mínimo. Cozinhe por mais 10-15 minutos.
3 Retire os mexilhões com uma escumadeira e reserve (descarte os que não abriram). Adicione os filés de peixe e cozinhe em fogo baixo
por mais 5 minutos.
4 Adicione o creme de leite e o pastis. Deixe cozinhar em fogo baixo por outros 5 minutos. Devolva os mexilhões à panela.
5 Para servir, acomode os filés e mexilhões num prato fundo, despeje um pouco do líquido e decore com salsinha e dill.
05 - COSTELA DE BOI BRASEADA COM TUTANO, PURÊ E VAGEM HOLANDESA
Receita de Thiago Cerqueira, do Le Repas
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| Costela de boi braseada com tutano, purê e vagem holandesa (Foto: Divulgação) |
Rendimento 5 porções
Tempo de preparo 1 h + 8 h de marinada + 8 h de forno
Tempo de preparo 1 h + 8 h de marinada + 8 h de forno
Ingredientes
Costela
1/2 costela janela (parte reta);
1 cenoura;
1 cebola;
1/2 cabeça de alho cortada ao meio;
1 alho-poró;
500 ml de vinho tinto;
50 ml de mel;
sal grosso e pimenta-do-reino em grãos, a gosto.
Purê de batatas
7 batatas Asterix;
2 colheres (sopa) de manteiga;
½ copo de creme de leite fresco.
sal grosso a gosto;
sal refinado a gosto.
Vagem holandesa
15 vagens holandesas;
1 colher (chá) de manteiga;
pitada de bicarbonato de sódio;
sal a gosto.
Tutano
5 tutanos (parte da canela do boi, serrada na altura de 3 dedos).
Modo de fazer
Costela
1 Corte todos os legumes grosseiramente e reserve.
Costela
1/2 costela janela (parte reta);
1 cenoura;
1 cebola;
1/2 cabeça de alho cortada ao meio;
1 alho-poró;
500 ml de vinho tinto;
50 ml de mel;
sal grosso e pimenta-do-reino em grãos, a gosto.
Purê de batatas
7 batatas Asterix;
2 colheres (sopa) de manteiga;
½ copo de creme de leite fresco.
sal grosso a gosto;
sal refinado a gosto.
Vagem holandesa
15 vagens holandesas;
1 colher (chá) de manteiga;
pitada de bicarbonato de sódio;
sal a gosto.
Tutano
5 tutanos (parte da canela do boi, serrada na altura de 3 dedos).
Modo de fazer
Costela
1 Corte todos os legumes grosseiramente e reserve.
2 Coloque a costela em uma assadeira. Tempere-a com sal e pimenta a gosto. Passe o mel em toda a costela, acrescente o vinho, os legumes picados e deixe marinar de um dia para o outro.
3 Preaqueça o forno a 180°C. Cubra a costela com papel alumínio e leve ao forno por 8 horas. Sirva com as vagens, o tutano e o purê de batatas.
Purê de batatas
1 Descasque as batatas e corte-as em cubos grandes.
2 Coloque-as em uma panela com água até cobrir. Adicione sal grosso e cozinhe.
3 Passe as batatas por um espremedor pra que fique bem lisa.
4 Aqueça o creme de leite junto da manteiga e misture o purê de batatas, até obter a consistência de purê. Acerte o sal e reserve para ser servido com a costela.
Vagem holandesa
1 Leve as vagens ao fogo com água e bicarbonato. Deixe ferver e, em seguida, branqueie (retire da água quente e passe as vagens rapidamente por um banho com água gelada ou gelo).
2 Em outra panela, derreta a manteiga. Acrescente as vagens, misture bem e tempere com sal a gosto. Reserve para ser servida com a costela.
Tutano
1 Cozinhe os tutanos com água (a água deve cobri-los) e uma pitada de sal, por 20 minutos. Retire e leve ao forno 180°C por 10 minutos. Espere esfriar.
2 Raspe os ossos pra tirar o excesso de carne em volta do osso, para deixá-los bem limpos. Reserve para ser servido com a costela.
06 - BATATA RECHEADA COM RAGU DE FRANGO DE PANELA
Receita de Oghan Teixeir e Paulo neves, da Ghee Banqueteria
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| Batata recheada com ragu de frango de panela (Foto: Rogério Voltan/Editora Globo) |
Tempo de preparo 1 h
Ingredientes
4 batatas médias monalisa;
1,5 kg de coxa e sobrecoxa de frango com osso, sem pele;
1 cebola média;
4 dentes de alho;
4 tomates italianos maduros picados;
2 folhas de louro;
sal e pimenta-do-reino a gosto;
1 colher (sopa) de salsinha fresca;
1 colher (sopa) de azeite;
1 colher (sopa) de requeijão, mais o quanto baste para a finalização;
3 ramos de alecrim.
Modo de fazer
1 Em uma panela, coloque o azeite e sele o frango. Quando o frango estiver dourado, retire-o da panela e reserve.
2 Na mesma panela, refogue a cebola, o alho e o louro. Junte o frango, o tomate e cozinhe até que a carne fique macia. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
3 Retire os pedaços de frango da panela e desfie a carne com a ajuda de um garfo. Volte a carne desfiada para a panela, mexa bem e acrescente o requeijão.
4 Em uma assadeira, tempere a batata com azeite, alecrim e leve ao forno preaquecido a 200°C por 45 minutos, ou até a batata ficar macia.
5 Com a ajuda de uma faca, ou colher, faça uma cavidade na batata e recheie com o ragu. Finalize com um pouco de requeijão.
07 - CURRY VERDE DE FRANGO E LICHIA
Receita de Ique Lopes, do Nama Baru
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Curry verde de frango e lichia (Foto: Elisa Correa/Editora Globo)
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Rendimento 4 porções
Tempo de preparo 30 minIngredientes
Curry verde
50 g de pimenta dedo-de-moça verde semsemente;
50 g de cebola;
10 g de alho;
20 ml de nampla*;
30 ml de óleo de milho ou soja;
1 colher (café) de sal grosso;
suco e raspa de 2 limões;
1 colher (sopa) de coentro em pó;
1/2 colher (sopa) de cominho em pó;
1 colher (sopa) de semente de mostarda branca;
5 folhas frescas de limão kaffir ou keffir (ou limão comum)**;
1 colher (café) de pimenta-do-reino branca moída;
1 colher (café) de açúcar;
1 folha de louro;
2 talos de capim-limão (erva-cidreira);
2 colheres (sopa) de talos ou raízes de coentro picados (sem as folhas);
30 g de gengibre descascado e picado.
Frango
400 g de peito de frango cortado em cubinhos;
sal a gosto;
óleo de soja para fritar;
1 colher (sopa) de pasta de curry verde;
400 ml de leite de coco;
400 ml de caldo de frango;
1 colher (café) de açúcar de palma (à venda em lojas de produtos orientais) ou açúcar demerara;
100 g de lichias (pode ser em lata, sema calda) cortadas ao meio;
100 g de tomatinhos sweet grape cortados ao meio;
60 g de cenoura em cubinhos;
1 maçã verde descascada, em cubinhos;
1/2 maço de cebolinha (só a parte verde), cortada em bastões.
*Molho à base de peixe usado para salgar receitas.
** Limão de casca mais grossa e aromática, do qual se usa principalmente a folha; geralmente disponível na forma desidratada.
Modo de fazer
Curry verde
1 Bata todos os ingredientes em um processador (ou liquidificador) até formar uma pasta (a pasta pode ser guardada na geladeira por uma semana).
Frango
1 Salgue os cubos de frango e frite em um fio de óleo de soja, em etapas, para não soltar água. Deixe dourar bem.
1 Bata todos os ingredientes em um processador (ou liquidificador) até formar uma pasta (a pasta pode ser guardada na geladeira por uma semana).
Frango
1 Salgue os cubos de frango e frite em um fio de óleo de soja, em etapas, para não soltar água. Deixe dourar bem.
2 Na mesma panela, junte a pasta de curry aos cubos de frango e frite um pouco. Adicione metade do leite de coco e deixe ferver.
3 Ponha o caldo de frango, o restante do leite de coco, o açúcar, junte os demais ingredientes e deixe ferver por 1 minuto. Corrija o sal se necessário e sirva acompanhado de arroz jasmim, decorado com flores comestíveis.
08 - TORTA IRLANDESA DE CARNE
Receita do Melograno Forneria
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Torta irlandesa de carne (Foto: Iara Venanzi )
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Tempo de preparo 1h
Ingredientes
Massa
30 ml de água;
30 ml de leite;
10 g de fermento biológico;
120 g de farinha de trigo;
50 g de manteiga;
10 g de sal;
5 g de açúcar.
Recheio
30 g de farinha de trigo;
100 ml de leite;
90 g de filé mignon em tirinhas;
90 g de cogumelos fatiados (paris, shiitake e shimeji);
50 g de manteiga + 1 pouco para refogar os cogumelos;
125 ml de cerveja Guinness Draught Dry Stout;
azeite para refogar a carne;
sal a gosto;
pimenta-do-reino a gosto.
Modo de fazer
Massa
30 ml de leite;
10 g de fermento biológico;
120 g de farinha de trigo;
50 g de manteiga;
10 g de sal;
5 g de açúcar.
Recheio
30 g de farinha de trigo;
100 ml de leite;
90 g de filé mignon em tirinhas;
90 g de cogumelos fatiados (paris, shiitake e shimeji);
50 g de manteiga + 1 pouco para refogar os cogumelos;
125 ml de cerveja Guinness Draught Dry Stout;
azeite para refogar a carne;
sal a gosto;
pimenta-do-reino a gosto.
Modo de fazer
Massa
1 Em uma tigela, misture bem o leite, a água, o fermento, a manteiga, o sal e o açúcar.
2 Acrescente a farinha e trabalhe a massa, até que fique bem firme e homogênea. Reserve.
Recheio
1 Leve os 50 g de manteiga e a farinha de trigo ao fogo, em uma panela pequena, e misture bem até dourar.
2 Acrescente a farinha e trabalhe a massa, até que fique bem firme e homogênea. Reserve.
Recheio
1 Leve os 50 g de manteiga e a farinha de trigo ao fogo, em uma panela pequena, e misture bem até dourar.
2 Com cuidado, adicione o leite e continue mexendo vigorosamente, para não embolar, até que o molho esteja cremoso. Reserve.
3 Numa frigideira, aqueça o azeite em fogo alto e frite a carne até dourar. Adicione a cerveja e deixe apurar por 3 minutos. Reserve.
4 Refogue os cogumelos na manteiga por 5 minutos. Acrescente a carne, o molho branco e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Montagem
1 Abra uma parte da massa, em superfície plana e enfarinhada, e corte um círculo maior do que a fôrma.
2 Forre a fôrma e cubra com o recheio. Abra o restante da massa e cubra a torta.
3 Leve ao forno preaquecido a 130 ºC e asse por aproximadamente 20 minutos.
09 - COSTELINHAS BARBECUE
Receita StockFood
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Costelinhas barbecue (Foto: StockFood/Great Stock!)
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Tempo de preparo 45 min
Ingredientes
125 ml de chutney de pêssego ou manga;
100 ml de molho de tomate;
suco (100 ml) e raspas da casca de 1 laranja;
100 ml de molho inglês;
60 ml de vinagre de maçã;
1 dente de alho;
1 colher (chá) de sumo de gengibre (rale e esprema a raiz);
1/2 pimenta dedo-de-moça em rodelas (ou a gosto);
20 costeletas de porco;
1 colher (sopa) de sementes de gergelim;
6 a 8 talos de cebolinha finamente picados;
1/4 de xícara de folhas de coentro.
Modo de fazer
1 Preaqueça o forno a 200°C. Misture os oito primeiros ingredientes.
125 ml de chutney de pêssego ou manga;
100 ml de molho de tomate;
suco (100 ml) e raspas da casca de 1 laranja;
100 ml de molho inglês;
60 ml de vinagre de maçã;
1 dente de alho;
1 colher (chá) de sumo de gengibre (rale e esprema a raiz);
1/2 pimenta dedo-de-moça em rodelas (ou a gosto);
20 costeletas de porco;
1 colher (sopa) de sementes de gergelim;
6 a 8 talos de cebolinha finamente picados;
1/4 de xícara de folhas de coentro.
Modo de fazer
1 Preaqueça o forno a 200°C. Misture os oito primeiros ingredientes.
2 Acomode as costeletas numa assadeira e espalhe a mistura de temperos sobre elas, sacudindo a assadeira para que a carne fique bem coberta pelo molho.
3 Leve ao forno e asse por cerca de 30-35 minutos, ou até que as costeletas estejam completamente cozidas e caramelizadas.
4 Na hora de servir, espalhe o gergelim, a cebolinha e o coentro sobre as costeletas.
10 - POLENTA COM RAGU DE RAQUETE
Receita de Carlos Siffert
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| Polenta com ragu de raquete (Foto: Iara Venanzi/Editora Globo) |
Tempo de preparo 2 h
Ingredientes
Polenta
1,8 litro de água (mais, se necessário);
40 g de manteiga sem sal;
1 colher (sopa) de sal;
400 g de sêmola de milho (fubá não muito fino).
Ragu de raquete
75 g de bacon picado em cubinhos;
50 ml de azeite de oliva;
750 g de raquete, sem gordura, cortada “na ponta da faca” (cubinhos bem pequenos);
1 cebola média bem picada;
1 talo de salsão picado;
1 cenoura média picada;
1 dente de alho amassado;
50 ml de vinho tinto seco;
1 raminho de tomilho;
500 ml de caldo de carne;
2 latas de tomate pelado picado, com o suco;
100 ml de leite integral;
sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de fazer
Polenta
1 Em uma panela grande, coloque a água para ferver e adicione o sal e a manteiga. Logo que ferver, acrescente o fubá aos poucos, mexendo sem parar para que não empelote. O ideal é que a polenta cozinhe por 30-40 minutos em fogo baixo. Mexa constantemente e prove: ela pode ter aspecto de cozida, mas se o sabor tiver um final amargo é sinal de que se deve cozinhar mais um pouco.
2 Quando pronta e ainda cremosa, despeje em uma travessa ou em pratos individuais. Reserve.
Ragu de raquete
1 Em uma panela, aqueça metade do azeite e coloque o bacon. Deixe dourar brevemente. Retire com uma escumadeira e reserve. Na gordura que sobrou, refogue bem a carne, aos poucos, até que o líquido formado seque e ela comece a dourar. Retire do fogo e reserve.
2 Na mesma panela, sem lavar, junte o restante do azeite e salteie o alho e a cebola em fogo médio. Acrescente a cenoura e o salsão. Deixe murchar um pouco.
3 Coloque o bacon e a carne de volta e aumente o fogo. Deixe cozinhar por uns 5 minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente o vinho e deixe evaporar. Em seguida, acrescente o caldo de carne, o tomate pelado e o tomilho. Diminua o fogo e tampe a panela. Depois de 45 minutos de cozimento, vá acrescentando o leite às colheradas, a cada 10 minutos. Misture bem após cada adição.
4 Quando a carne estiver quase cozida (cerca de 1 hora e meia, ou quando a carne estiver bem macia), tempere com sal e pimenta-do-reino. Continue cozinhando até que o ragu fique comum caldo espesso e bem cremoso. Sirva em seguida sobre a polenta.
11 - SUFLÊ DE QUEIJO GRUYÈRE
Receita de Raphael Despirite, do Marcel
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Suflê de queijo gruyère (Foto: Rogério Voltan/Editora Globo)
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Tempo de preparo 40 min
Ingredientes
Bechamel
500 ml de leite;
½ cebola pequena ralada;
1 colher (sopa) de manteiga;
1 folha de louro;
1 colher (sopa) de farinha de trigo;
sal a gosto;
noz-moscada a gosto.
Suflê
Todo o molho bechamel pronto;
1 xícara de queijo gruyère ralado;
3 gemas;
6 claras em neve bem firmes;
queijo parmesão ralado para polvilhar.
Modo de fazer
1 Prepare o molho bechamel: em uma panela, derreta a manteiga e doure a cebola junto com a folha de louro. Acrescente a farinha e mexa.
Coloque o leite frio, tempere com sal e noz-moscada e mexa com um fouet até que engrosse, sem parar de mexer. Reserve.
2 Em uma frigideira, derreta o queijo gruyère, acrescente o bechamel e mexa.
3 Adicione as gemas, uma a uma, e mexa até ficar homogêneo.
4 Incorpore metade das claras em neve delicadamente, com ajuda de uma escumadeira.
5 Coloque metade dessa mistura em ramequins individuais, untados com manteiga, formando a base. Acrescente o restante das claras em neve à massa que sobrar, deixando-a mais leve, e complete o suflê fazendo um “morrinho”.
6 Polvilhe o queijo parmesão ralado e asse a 250°C por cerca de 20 minutos.
12 - COZIDO DE PORCO COM FEIJÃO E VINHO TINTO
Receita StockFood
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| Cozido de porco com feijão e vinho tinto (Foto: StockFood / Gallo Images Pty Ltd.) |
Rendimento Serve de 8 a 10 pessoas
Tempo de preparo 1 h 30 min
Ingredientes
2 colheres (sopa) de óleo;
1 kg de costelinhas de porco, desossadas e cortadas em cubos de 2,5 cm;
1/2 colher (sopa) de sal;
pimenta-do-reino preta moída na hora;
2 ou 3 dentes de alho descascados e ligeiramente esmagados;
1 colher (sopa) de sálvia picada;
500 g de feijão-branco miúdo (ou feijão-branco normal), deixado de molho e escorrido;
1/2 colher (chá) de noz-moscada em pó;
1 colher (chá) de açúcar;
125 ml de vinho tinto seco, aquecido;
1 colher (sopa) de suco de limão;
200 ml de purê de tomate;
125 ml de caldo de carne aquecido;
8 cebolas-pérolas;
250 g de linguiça portuguesa defumada, cortada em fatias grossas.
Modo de fazer
1 Aqueça o óleo numa panela de ferro e frite a carne de porco até dourar bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Acrescente o alho e a sálvia e refogue até que amoleçam.
Tempo de preparo 1 h 30 min
Ingredientes
2 colheres (sopa) de óleo;
1 kg de costelinhas de porco, desossadas e cortadas em cubos de 2,5 cm;
1/2 colher (sopa) de sal;
pimenta-do-reino preta moída na hora;
2 ou 3 dentes de alho descascados e ligeiramente esmagados;
1 colher (sopa) de sálvia picada;
500 g de feijão-branco miúdo (ou feijão-branco normal), deixado de molho e escorrido;
1/2 colher (chá) de noz-moscada em pó;
1 colher (chá) de açúcar;
125 ml de vinho tinto seco, aquecido;
1 colher (sopa) de suco de limão;
200 ml de purê de tomate;
125 ml de caldo de carne aquecido;
8 cebolas-pérolas;
250 g de linguiça portuguesa defumada, cortada em fatias grossas.
Modo de fazer
1 Aqueça o óleo numa panela de ferro e frite a carne de porco até dourar bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Acrescente o alho e a sálvia e refogue até que amoleçam.
2 Adicione os feijões escorridos. Tempere com a noz-moscada.
3 Acrescente o açúcar, o vinho aquecido, o suco de limão, o purê de tomate e o caldo de carne. Adicione água até cobrir todos os ingredientes, tampe e cozinhe em fervura branda por cerca de 50 minutos, ou até que a carne esteja quase macia. Adicione mais caldo ou água, se necessário.
4 Coloque as cebolas pérolas na panela, juntamente coma linguiça, e cozinhe por mais 20 a 30 minutos.
13 - QUIRERA COM RAGU DE COSTELA SUÍNA SUADA AO VINHO
Receita de Angelita Gonzaga, do Arimbá
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| Quirera com ragu de costela suína suada ao vinho (Foto: Iara Venanzi / Editora Globo) |
Tempo de preparo 3 h 3 0m in + 8 h d emolho para a quirera
Ingredientes
250 g de quirera (canjiquinha);
1 kg de costela suína;
50 g de bacon picadinho;
60 ml de azeite;
5 dentes de alho bem amassados;
2 ½ litros de água ou caldo fervente (para garantir que não vá faltar);
suco de 1 limão;
2 ramos de alecrim (só as folhas);
1 colher (café) de cominho;
4 folhas de louro;
300 ml de vinho tinto;
1 cebola roxa picada;
1 lata de tomate pelado;
1 colher (chá) de colorau;
1 talo de salsão picado;
1 colher rasa (sopa) de manteiga;
100 g de queijo provolone ralado;
1 colher (chá) de sal (ou a gosto);
pimenta-do-reino a gosto.
Modo de fazer
1 Deixe a quirera de molho na noite anterior.
2 Em uma panela grande e de fundo grosso (a quirera aumenta muito de volume), coloque duas colheres (sopa) de azeite e o bacon. Deixe fritar um pouco. Coloque dois dentes de alho picados, mexa bem e em seguida adicione a quirera, mexendo sempre.
3 Junte o colorau e, aos poucos, o caldo ou a água fervente. Comece com1 litro e vá colocando o resto aos poucos, em fogo médio ou baixo, sempre mexendo para não grudar no fundo da panela. Esse processo durará cerca de 1 hora e meia ou mais, até que a quirera esteja bem macia.
4 Acrescente o queijo provolone e a manteiga, misturando bem. Salgue a gosto.
5 Lave as costelinhas como limão. Em um recipiente coloque as costelas, as folhinhas de alecrim (guarde algumas para enfeitar o prato no final), o sal, a pimenta, o cominho, o louro e 1/2 copo de vinho. Deixe descansar por duas horas, no mínimo.
6 Coloque em uma panela o restante do azeite e frite as costelas até dourarem. Acrescente o restante do alho, a cebola, o salsão e o tomate pelado, mexendo bem. Adicione o vinho aos poucos (pare quando elas estiverem ficando bem macias; para isso, faça o teste comum garfo).
7 Retire as costelinhas para desfiar a carne (deixe algumas como osso para a montagem do prato). Reserve o molho que ficou na panela. Leve as costelas desfiadas novamente à panela com o molho.
8 Monte a quirera no fundo do prato e coloque por cima o ragu de costela. Sirva bem quente, enfeitado com alecrim e costelinhas como osso.
Dica
Se preferir usar panela de pressão para cozinhar a quirera, use a de maior tamanho. Fica pronta em 20 minutos.
14 - CANJA DE GALINHA
Receita de Beth Branco, do Beth Cozinha de Estar
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| Canja de galinha (Foto: Iara Venanzi/Casa e Comida) |
Tempo de preparo 45 min
Ingredientes
500 g de peito de frango com pele e osso;
1 talo de salsinha;
1 tomate cortado ao meio;
1 cebola média sem casca cortada ao meio;
1 cenoura média sem casca;
1 batata grande;
2 l de água;
Sal a gosto;
1 xícara de arroz cozido (opcional);
Modo de fazer
1 Lave bem o peito de frango e elimine a gordura que fica por baixo da pele.
2 Coloque em uma panela de pressão o frango, a salsinha, o tomate cortado ao meio, a cebola e a água. Feche a panela. Assim que começar a pressão, abaixe o fogo e deixe ferver por 30 minutos.
3 Apague o fogo e, com cuidado, retire a pressão da panela. Abra a tampa e passe a sopa em uma peneira. Dispense a cebola, o tomate e a salsinha e reserve o frango, que deve estar bem cozido e macio.
4 Despeje o caldo em uma panela. Corte a cenoura e a batata em cubinhos pequenos, lave bem e acrescente ao caldo de galinha para cozinhá-los.
5 Junte a carne de frango, desfiada em pedaços médios, sem a pele. Deixe ferver até que os legumes estejam levemente al dente. Acerte o sal e sirva. Se desejar, acrescente uma xícara de arroz cozido. Nesse caso, deixe ferver por mais 5 ou 7 minutos.
15 - SOPA DE QUEIJO CHÈVRE
Receita de Charlô Whately, do Charlô
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| (Foto: Iara Venanzi) |
Tempo de preparo 30 min
Ingredientes
100 ml de creme de leite fresco;
35 g de manteiga;
300 g de queijo chèvre bolinha;
35 g de farinha de trigo;
400 ml de leite;
Pimenta branca a gosto;
Noz-moscada a gosto;
Sal a gosto;
200 ml de caldo de frango.
Modo de fazer
1 Em uma panela, derreta a manteiga, toste a farinha, junte o leite e o caldo de frango, batendo com um fouet, para não empelotar. Junte o chèvre e o creme de leite, tempere com a pimenta, a noz-moscada e o sal e mexa sobre fogo médio até ferver.
Ingredientes
100 ml de creme de leite fresco;
35 g de manteiga;
300 g de queijo chèvre bolinha;
35 g de farinha de trigo;
400 ml de leite;
Pimenta branca a gosto;
Noz-moscada a gosto;
Sal a gosto;
200 ml de caldo de frango.
Modo de fazer
1 Em uma panela, derreta a manteiga, toste a farinha, junte o leite e o caldo de frango, batendo com um fouet, para não empelotar. Junte o chèvre e o creme de leite, tempere com a pimenta, a noz-moscada e o sal e mexa sobre fogo médio até ferver.
2 Passe por uma peneira, aqueça e sirva com um fio de azeite de manjericão.
*Aqueça 100 ml de azeite, acrescente 2 g de manjericão picado, apague o fogo e reserve.
16 - SOPA DE LEGUMES
Receita StockFood
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| Sopa de legumes (Foto: StockFood / Gallo Images Pty Ltd.) |
Tempo de preparo 45 min
Ingredientes
3 colheres (sopa) de manteiga;
3 unidades de alho-poró, finamente fatiadas;
1 nabo pequeno, cortado em cubinhos;
2 cenouras, em cubinhos;
1 batata média, cortada em cubos;
1 cebola picadinha;
2 litros de caldo de legumes;
sal e pimenta-do-reino a gosto;
1/2 colher de chá de noz-moscada ralada;
1/2 xícara de creme de leite fresco;
salsinha ou ciboulette picadinhas para finalizar.
Modo de fazer
1 Numa panela grande, derreta a manteiga e coloque o alho-poró, o nabo, as cenouras, a batata e a cebola. Refogue por cerca de 10 minutos, mexendo sempre.
2 Despeje o caldo e temperos e deixe levantar fervura. Reduza o fogo para o mínimo e cozinhe por 15 minutos ou até os legumes amolecerem.
3 Transfira a sopa para um liquidificador e bata até obter um creme homogêneo. Ajuste o tempero.
4 Acrescente o creme de leite e sirva a sopa morna, salpicada com salsinha ou ciboulette.
17 - PICADINHO
Receita de Therezinha Carvalho, mãe da chef Renata Braune
Receita de Therezinha Carvalho, mãe da chef Renata Braune
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| Picadinho (Foto: Cacá Bratke/Editora Globo) |
Tempo de preparo 45 min
Ingredientes
Picadinho
500 g de miolo de alcatra;
2 colheres (sopa) de açúcar;
40 ml de óleo de soja;
2 dentes de alho picados finamente;
1 cebola média picada finamente;
200 g de tomates maduros sem pele, cortados em cubos pequenos;
sal e pimenta-do-reino a gosto.
Farofa
50 g de cebola picadinha;
100 g de manteiga;
200 g de farinha de mandioca crua;
sal a gosto.
Modo de fazer
Picadinho
1 Corte a carne, na ponta da faca, em cubos pequenos. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
2 Leve uma panela ao fogo médio com óleo, açúcar e carne. Deixe a carne caramelizar por alguns minutos (a carne vai grudar no fundo da panela de leve, só tenha cuidado para não queimar demais). Quando a carne estiver levemente dourada, acrescente a cebola e o alho picados. Deixe refogar por cerca de 2 minutos.
3 Acrescente o tomate picado e mexa bem. Adicione 1 copo de água, tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo, por cerca de 30 minutos. O molho deve ficar consistente, mas não muito seco.
Farofa
1 Em fogo médio, refogue a cebola picada na manteiga, até que ela fique dourada. Acrescente a farinha e o sal. Abaixe o fogo e refogue a farinha até que fique levemente dourada e crocante. Cuidado para não deixar queimar.
Dica da chef
Sirva o picadinho com arroz branco, farofa e banana-da-terra grelhada.
18 - CARNE DE PANELA
Receita de Alberto Landgraf, do Beato
Receita de Alberto Landgraf, do Beato
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| Carne de panela (Foto: Rogério Voltan/Editora Globo) |
Tempo de preparo 6 h
Ingredientes
Caldo de frango
1 dorso de frango;
1 cebola cortada em cubos;
1 cenoura cortada em cubos;
1 alho-poró cortado em rodelas;
1 talo de salsão cortado em rodelas;
tomilho o quanto baste.
Molho de tomate
500 g de tomate sempele e processado;
1/2 cebola cortada em cubos pequenos;
2 dentes de alho picados;
azeite e sal, o quanto baste.
Carne de panela
1 kg de costela bovina Angus, cortada em cubos;
1 cebola cortada em cubos pequenos;
4 cenouras, 2 cortadas em cubos pequenos e 2 inteiras;
3 alhos-poró, 1 cortado em cubos pequenos e 2 inteiros;
1 talo de salsão cortado em cubos pequenos;
40 g de manteiga;
300 g de mandioca cozida e cortada em cubos;
2 tomates sem sementes cortados em cubos pequenos;
salsinha e cebolinha picadas, o quanto baste;
2 folhas de louro;
tomilho, azeite, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Biju de mandioca
60 g de farinha de mandioca em flocos;
1 colher (chá) de manteiga de garrafa;
1/4 de cebola cortada em cubos pequenos;
cebolinha, ciboulette e sal a gosto.
Vagem
16 vagens holandesas;
sal e azeite a gosto.
Modo de fazer
Caldo
1 Cubra com água o dorso do frango. Leve para ferver e escorra a água. Volte a panela para o fogo com os legumes, o tomilho, complete com água e ferva. Abaixe o fogo e continue a cocção por 4 horas. Coe e reserve o líquido.
Molho
1 Refogue a cebola e o alho no azeite. Adicione o molho de tomate, tempere com sal e reduza a chama, cozinhando até reduzir à metade. Resfrie e reserve.
Carne
1 Descarte o talo e a base dos alhos-poró inteiros. Disponha-os numa assadeira com metade dos cubos de manteiga e tempere com sal. Cubra a assadeira com papel-alumínio e leve ao forno a 160°C por 35 minutos, ou até que estejam macios.
2 Descarte as bases das cenouras inteiras. Leve-as ao forno a 160°C com o resto da manteiga e sal, numa assadeira coberta com papel-alumínio.
3 Salteie as cenouras e o alho-poró em cubos (não os assados) em uma frigideira com um fio de azeite. Reserve.
4 Salgue a costela e doure-a em uma panela de pressão com um fio de azeite. Retire e reserve. Na mesma panela, acrescente os legumes salteados, azeite, o molho de tomate e cozinhe. Em seguida, volte a carne para a panela. Tampe e conte 1 hora a partir de quando ela pegar pressão.
5 Adicione à panela os legumes assados, a mandioca, o tomate em cubos, salsinha e cebolinha. Acerte o sal.
Biju
1 Refogue a cebola na manteiga de garrafa. Adicione a farinha de mandioca e cozinhe até ficar crocante. Tempere com salsinha, cebolinha e sal.
Vagem
1 Escalde as vagens em uma panela de água fervente por 2 minutos. Retire e coloque num recipiente com gelo para interromper a cocção. Salteie numa frigideira com um fio de azeite. Tempere com sal a gosto.
Montagem
1 Distribua a carne em 4 pratos fundos. Coloque 4 vagens em cada prato e polvilhe com o biju.
19 - ASSADO DE CABRITO COM RISOTO DE QUEIJO DE CABRA
Receita de Ju Raposo, do Capril do Bosque e Bistrô
Receita de Ju Raposo, do Capril do Bosque e Bistrô
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| Assado do imperador (Foto: Rogério Voltan/Editora Globo) |
Tempo de preparo 6 h + 12 h de marinada
Ingredientes
Stinco de cabrito
4 stincos (canela) de cabrito com aproximadamente 400 g cada;
ervas aromáticas frescas (tomilho, orégano, alecrim, louro);
1 cabeça média de alho esmagado na ponta da faca;
pimenta-do-reino moída na hora a gosto;
2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon;
2 colheres (sopa) de mostarda com mel;
60 ml de azeite extravirgem;
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo;
30 ml de vinagre de framboesa;
sal a gosto;
1/2 garrafa de vinho branco seco de boa qualidade;
1 cebola roxa cortada em rodelas para o molho da carne.
Molho de hortelã
1 maço grande de hortelã fresco;
1 colher (chá) de sal;
6 colheres (sopa) de açúcar cristal;
pimenta-do-reino moída na hora;
1/2 arrafa de vinho branco (de preferência, de uva Sauvignon Blanc);
2 dentes de alho assados.
Risoto
320 g de arroz arbório;
1 cebola grande bem picada;
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem;
raspas de limão-siciliano;
1 ramo de tomilho fresco;
1/2 taça de vinho branco seco (de preferência de uva Sauvignon Blanc);
50 g de queijo camembert de cabra;
1, 5 litro de caldo de legumes feito com salsão, cebola, cenoura, alho-poró, louro, sal, azeite e imenta;
1 colher (sopa) de manteiga sem sal;
sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de fazer
Stinco de cabrito
1 Misture todos os temperos com2colheres (chá) de sal, menos o vinho branco. Esfregue este tempero na carne e deixe pegar gosto por três horas, dentro de um saco plástico. Junte boa parte do vinho à carne e aos temperos, feche o saco plástico e deixe na geladeira por, no mínimo, 12 horas.
4 stincos (canela) de cabrito com aproximadamente 400 g cada;
ervas aromáticas frescas (tomilho, orégano, alecrim, louro);
1 cabeça média de alho esmagado na ponta da faca;
pimenta-do-reino moída na hora a gosto;
2 colheres (sopa) de mostarda de Dijon;
2 colheres (sopa) de mostarda com mel;
60 ml de azeite extravirgem;
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo;
30 ml de vinagre de framboesa;
sal a gosto;
1/2 garrafa de vinho branco seco de boa qualidade;
1 cebola roxa cortada em rodelas para o molho da carne.
Molho de hortelã
1 maço grande de hortelã fresco;
1 colher (chá) de sal;
6 colheres (sopa) de açúcar cristal;
pimenta-do-reino moída na hora;
1/2 arrafa de vinho branco (de preferência, de uva Sauvignon Blanc);
2 dentes de alho assados.
Risoto
320 g de arroz arbório;
1 cebola grande bem picada;
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem;
raspas de limão-siciliano;
1 ramo de tomilho fresco;
1/2 taça de vinho branco seco (de preferência de uva Sauvignon Blanc);
50 g de queijo camembert de cabra;
1, 5 litro de caldo de legumes feito com salsão, cebola, cenoura, alho-poró, louro, sal, azeite e imenta;
1 colher (sopa) de manteiga sem sal;
sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de fazer
Stinco de cabrito
1 Misture todos os temperos com2colheres (chá) de sal, menos o vinho branco. Esfregue este tempero na carne e deixe pegar gosto por três horas, dentro de um saco plástico. Junte boa parte do vinho à carne e aos temperos, feche o saco plástico e deixe na geladeira por, no mínimo, 12 horas.
2 Preaqueça o forno a 240°C. Disponha os stincos em uma assadeira com a marinada, cubra com papel alumínio e leve ao forno por 2 horas. Vire a carne e retorne ao forno por mais 2 horas. Vire a carne novamente e termine de assar a 220°C por mais 90 minutos, completando com mais vinho, se necessário, até que a carne comece a se soltar do osso. Reserve os stincos em uma travessa à parte, preservando o líquido do assado.
3 Coloque a assadeira sobre a chama do fogão. Acrescente a cebola roxa, um pouco de vinho branco e vá soltando todo o fundo do assado. Acerte o sal e deixe reduzir um pouco. Coe e reserve.
Molho
1 Triture todos os ingredientes no processador.
2 Leve ao fogo e deixe reduzir, até obter uma calda fina. Reserve.
Risoto
1 Refogue a cebola no azeite. Despeje o arroz e adicione o tomilho. Mexa por 6 minutos. Adicione metade do vinho e continue mexendo devagar, em fogo baixo. Cozinhe o arroz, acrescentando o caldo de legumes aos poucos, concha por concha. À medida que o líquido for secando, incorpore mais líquido. Esgotado o caldo, acrescente o resto do vinho e acerte o sal e a pimenta. Verifique o ponto do arroz: ele precisa estar cozido, porém firme. Para terminar, acrescente a manteiga, o queijo de cabra e as raspas de limão.
Montagem
1 Disponha o risoto no centro de cada prato e o stinco ao lado, como osso para cima. Risque o prato com a calda de hortelã e regue a peça com o molho da carne. Sirva bem quente, finalizando com queijo caprino romano (opcional).
20 - CAPELETTI EM BRODO
Receita do arquiteto Maurício Arruda
Rendimento 6 porções
Tempo de preparo Cerca de 3 h
Ingredientes
Receita do arquiteto Maurício Arruda
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| Capeletti em brodo (Foto: Rogério Voltan/Editora Globo) |
Tempo de preparo Cerca de 3 h
Ingredientes
Brodo
5 l de água;
1 cenoura lavada e descascada;
1 cebola descascada;
3 a 4 talos de salsão lavados;
salsinha a gosto;
1 sobrecoxa de frango sem pele;
1 pedaço de ossobuco de cerca de 200 g;
1 colher (sopa) de sal;
pimenta-do-reino e azeite a gosto.
Capeletti
1 kg de capeletti de carne ou outro recheio de sua preferência (use massa fresca);
queijo parmesão ralado na hora a gosto.
Modo de fazer
1 Coloque todos os ingredientes do brodo em uma panela grande e leve ao fogo alto até ferver. Diminua, então, o fogo e deixe cozinhando por cerca de 3 horas. O ideal é que o caldo reduza para aproximadamente 3 litros.
5 l de água;
1 cenoura lavada e descascada;
1 cebola descascada;
3 a 4 talos de salsão lavados;
salsinha a gosto;
1 sobrecoxa de frango sem pele;
1 pedaço de ossobuco de cerca de 200 g;
1 colher (sopa) de sal;
pimenta-do-reino e azeite a gosto.
Capeletti
1 kg de capeletti de carne ou outro recheio de sua preferência (use massa fresca);
queijo parmesão ralado na hora a gosto.
Modo de fazer
1 Coloque todos os ingredientes do brodo em uma panela grande e leve ao fogo alto até ferver. Diminua, então, o fogo e deixe cozinhando por cerca de 3 horas. O ideal é que o caldo reduza para aproximadamente 3 litros.
2 Coe o caldo e cozinhe nele os capeletti, seguindo o tempo especificado na embalagem.
3 Sirva quente, acompanhado de queijo parmesão ralado na hora, para que cada um polvilhe a gosto a sua porção.
21 - SOPA DE INSPIRAÇÃO THAI
Receita do empresário Chico Paese
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| Sopa de inspiração thai (Foto: Felipe Gombossy/Editora Globo) |
Tempo de preparo 30 min
Ingredientes
600 g de peito de frango sem pele, cortado em tiras;
6 colheres (sopa) de azeite;
1 l de leite de coco;
1/2 colher (sopa) de pimenta-caiena;
1/2 envelope de hondashi (tempero japonês à base de peixe);
1/2 copo de suco de limão;
1 colher (chá) de gengibre em pó;
2 colheres (chá) de açafrão-da-terra;
12 talos de capim-santo;
100 g de cebolinha;
sal a gosto.
Modo de fazer
1 Refogue o frango no azeite. Adicione o leite de coco e 1 litro de água e deixe no fogo alto até ferver.
Ingredientes
600 g de peito de frango sem pele, cortado em tiras;
6 colheres (sopa) de azeite;
1 l de leite de coco;
1/2 colher (sopa) de pimenta-caiena;
1/2 envelope de hondashi (tempero japonês à base de peixe);
1/2 copo de suco de limão;
1 colher (chá) de gengibre em pó;
2 colheres (chá) de açafrão-da-terra;
12 talos de capim-santo;
100 g de cebolinha;
sal a gosto.
Modo de fazer
1 Refogue o frango no azeite. Adicione o leite de coco e 1 litro de água e deixe no fogo alto até ferver.
2 Diminua o fogo e adicione o gengibre, o suco de limão, a pimenta, o açafrão e o hondashi. Cozinhe por alguns minutos e adicione o capim-santo. Prove e ajuste o sal, se necessário.
3 Adicione a cebolinha picada para decorar e pode servir!
Dicas
As sopas thai costumam ter muito coentro, mas Chico prefere não usar. Cuidado com o hondashi: esse tempero tem um sabor bem forte.
22 - TORTA DE CARNE SECA COM MANDIOQUINHA E BRIE
Receita de Juliana Abel, do Torta no Quintal
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| Torta de carne seca com mandioquinha e brie (Foto: Iara Venanzi ) |
Tempo de preparo 1h10min
Ingredientes
Massa
250 de farinha;
125 g de manteiga sem sal;
7 g de sal;
água gelada até dar o ponto.
Purê
200 g de mandioquinha;
50 ml de creme de leite;
Salsinha a gosto;
1 gema;
sal a gosto.
Carne-seca
350 g de carne-seca dessalgada, cozida e desfiada;
50 g de cebola picada;
400 g de pimentões sortidos cortados em tiras;
3 colheres (sopa) de óleo.
Montagem
100 g de cream cheese;
100 g de queijo prato ralado;
Queijo brie fatiado a gosto.
Modo de fazer
Massa
250 de farinha;
125 g de manteiga sem sal;
7 g de sal;
água gelada até dar o ponto.
Purê
200 g de mandioquinha;
50 ml de creme de leite;
Salsinha a gosto;
1 gema;
sal a gosto.
Carne-seca
350 g de carne-seca dessalgada, cozida e desfiada;
50 g de cebola picada;
400 g de pimentões sortidos cortados em tiras;
3 colheres (sopa) de óleo.
Montagem
100 g de cream cheese;
100 g de queijo prato ralado;
Queijo brie fatiado a gosto.
Modo de fazer
Massa
1 Esfarele a manteiga com a farinha e o sal.
2 Acrescente água gelada aos poucos, até até obter uma massa homogênea. Embale e leve à geladeira por uma hora.
Purê
1 Cozinhe a mandioquinha em água e sal.
2 Escorra e espremaamandioquinha ainda quente.
3 Coloque-a numa panela, adicione a salsinha, o creme de leite, a gema e o sal, misture bem e reserve.
Carne seca
1 Coloque o óleo numa panela e refogue a cebola e os pimentões. Acrescente a carne-seca e mexa por 5 minutos. Tire do fogo e reserve até esfriar.
Montagem
1 Forre uma assadeira de 30 cm por 20 cm com 120 g de massa e deixe na geladeira por 10 minutos.
2 Espalhe o creamcheese sobre a base da torta.
3 Coloque a carne-seca, cubra com o purê de mandioquinha e polvilhe o queijo prato ralado.
4 Distribua fatias de queijo brie sobre a torta.
5 Preaqueça o forno por 15 minutos a 275°c e asse a torta por aproximadamente 30 minutos.
23 - PERNIL DE CORDEIRO ASSADO NO ALECRIM COM ABACAXI GRELHADO
Receita de Toninho Mariutti
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| Pernil de cordeiro assado no alecrim com abacaxi grelhado (Foto: Iara Venanzi/Editora Globo) |
Tempo de preparo 3 h 30 min + 8 h de marinada
Ingredientes
1 pernil de cordeiro de 2 kg;
3 maços de alecrim fresco;
1 cebola;
3 dentes de alho;
2 folhas de louro;
2 talos de salsão;
500 ml de vinho branco licoroso doce;
500 ml de água;
1/2 xícara de shoyu;
4 colheres (sopa) de farinha de trigo torrada*;
Sal a gosto;
Pimenta-do-reino a gosto;
1 abacaxi em rodelas;
Manteiga para untar a frigideira;
Açúcar para polvilhar.
*Coloque a farinha numa frigideira, leve ao fogo e mexa por 1 minuto, até dourar.
Modo de fazer
1 - No liquidificador, bata a cebola, o alho, o salsão e o louro com água, sal e pimenta. Depois, adicione o vinho e 1 maço de alecrim.
2 - Coloque o pernil em um recipiente, regue com o molho e deixe marinar por 8 horas.
3 - Transfira o pernil para uma assadeira, cubra com o alecrim restante e regue com metade da marinada. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 180°C, por 2 horas. Passado esse tempo, retire o alumínio e mantenha o pernil no forno até dourar. Retire e reserve.
4 - Leve o restante da marinada ao fogo, adicione o shoyu e deixe reduzir pela metade.
5 - Retire o pernil da assadeira. Adicione o molho que se formou na assadeira ao da panela e deixe ferver um pouco.
6 - Dissolva a farinha de trigo em um pouco de água e use para engrossar o molho. Peneire o molho e reserve.
7 - Fatie o pernil e, na hora de servir, regue com um pouco do molho. Aqueça a carne no forno.
8 - Enquanto isso, grelhe as fatias de abacaxi dos dois lados, em uma frigideira antiaderente, untada com manteiga e levemente polvilhada com açúcar, até que estejam macias e douradas.
9 - Coloque o pernil numa travessa, guarnecido com o abacaxi. Regue com mais molho quente e sirva.
24 - CALDINHO DE FEIJÃO COM CROCANTE DE PARMA
Receita de Paula Labaki, do Lena Labaki Catering
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| Caldinho de feijão com crocante de parma (Foto: Ricardo Corrêa/Editora Globo) |
Rendimento 12 copinhos
Tempo de preparo 1 h 20 min.
Ingredientes
Crocante de Parma
200 g de presunto de Parma fatiado.
Caldinho de feijão
300 g de feijão-carioca;
100 g de linguiça de lombo defumada, cortada em fatias;
Azeite;
2 dentes de alho picados finamente;
1 cebola picada;
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes, picada miudinho;
1 talo de erva-doce picado finamente;
1 talo de salsão picado finamente;
Sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de fazer
Crocante de parma
Coloque as fatias de presunto em uma assadeira e leve ao forno a 160°c, até que fiquem sequinhas e crocantes. Triture as fatias com as mãos.
Caldinho
1 Coloque o feijão, a linguiça e o alho numa panela de pressão, cubra com água (quatro dedos acima do feijão) e cozinhe por cerca de 30 minutos ou até que os grãos fiquem bem macios.
Tempo de preparo 1 h 20 min.
Ingredientes
Crocante de Parma
200 g de presunto de Parma fatiado.
Caldinho de feijão
300 g de feijão-carioca;
100 g de linguiça de lombo defumada, cortada em fatias;
Azeite;
2 dentes de alho picados finamente;
1 cebola picada;
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes, picada miudinho;
1 talo de erva-doce picado finamente;
1 talo de salsão picado finamente;
Sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de fazer
Crocante de parma
Coloque as fatias de presunto em uma assadeira e leve ao forno a 160°c, até que fiquem sequinhas e crocantes. Triture as fatias com as mãos.
Caldinho
1 Coloque o feijão, a linguiça e o alho numa panela de pressão, cubra com água (quatro dedos acima do feijão) e cozinhe por cerca de 30 minutos ou até que os grãos fiquem bem macios.
2 Bata o feijão no processador, juntamente com o caldo e a linguiça, até ficar bem liso.
3 Refogue todos os outros ingredientes no azeite, adicione o caldo batido e acerte o sal e a pimenta. Deixe apurando por pelo menos 15 minutos, tomando cuidado para não deixar queimar no fundo.
4 Sirva o caldinho em copinhos, com o crocante de Parma por cima.
25 - TORTA DE FRANGO
Receita de Juliana Abel, do Torta no Quintal
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| Torta de frango (Foto: Iara Venanzi/Casa e Comida) |
Tempo de Preparo 1 h 30 min
Ingredientes
Massa
500 g de farinha;
250 g de manteiga sem sal;
15 g de sal;
Água gelada;
Recheio de frango
600 g de peito de frango cozido e desfiado;
300 g de tomate pelado em cubos;
100 g de cebola picada;
20 g de alho picado;
200 ml de leite integral;
2 colheres (sopa) de farinha de trigo;
3 colheres (sopa) de óleo;
Sal e pimenta a gosto;
Montagem
400 g de requeijão;
1 gema;
1 pitada de açúcar;
Modo de preparo
Massa
1 Esfarele a manteiga com a farinha e o sal.
2 Acrescente água gelada aos poucos, até obter uma massa homogênea. Embale e leve à geladeira por 1 hora.
Recheio de frango
1 Coloque o óleo na panela e refogue o alho e a cebola. Junte o frango e o tomate e mexa até incorporar bem os temperos à carne. Adicione a farinha, o sal e a pimenta.
2 Despeje todo o leite de uma vez só e mexa durante 2-3 minutos. Tire do fogo e reserve até esfriar.
Montagem
1 Forre uma assadeira de 30 cm por 20 cm com 120 g de massa e deixe na geladeira por 10 minutos.
2 Separe metade do requeijão e use-o para cobrir a base da torta com uma camada de 2 cm.
3 Coloque o recheio e cubra com o requeijão restante.
4 Abra 100 g da massa e cubra a torta. Pincele com 1 gema batida com água e uma pitada de açúcar.
5 Preaqueça o forno por 15 minutos a 275°C e asse a torta por aproximadamente 30 minutos.
26 - SOPA DE ABÓBORA, CENOURA E COCO COM CURRY
Receita StockFood
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| Sopa de abóbora, cenoura e coco com curry (Foto: StockFood/Great Stock!) |
Rendimento 4 a 6 porções
Tempo de preparo 40 min
Ingredientes
4 colheres (sopa) de azeite de oliva;
1 cebola picadinha;
4 talos de salsão picados;
2 dentes de alho amassados;
2 colheres (sopa) de curry em pó;
3 xícaras de abóbora japonesa descascada e cortada em cubos (reserve as sementes);
4-5 cenouras pequenas (ou 2 grandes) descascadas e cortadas em cubos;
suco (100 ml) e raspas de 1 laranja;
4 xícaras de caldo de legumes;
1/2 colher (chá) de flocos de pimenta calabresa;
2 colheres (chá) de folhas de tomilho;
400 ml de leite de coco;
sal a gosto.
Tempo de preparo 40 min
Ingredientes
4 colheres (sopa) de azeite de oliva;
1 cebola picadinha;
4 talos de salsão picados;
2 dentes de alho amassados;
2 colheres (sopa) de curry em pó;
3 xícaras de abóbora japonesa descascada e cortada em cubos (reserve as sementes);
4-5 cenouras pequenas (ou 2 grandes) descascadas e cortadas em cubos;
suco (100 ml) e raspas de 1 laranja;
4 xícaras de caldo de legumes;
1/2 colher (chá) de flocos de pimenta calabresa;
2 colheres (chá) de folhas de tomilho;
400 ml de leite de coco;
sal a gosto.
Modo de fazer
1 Preaqueça o forno a 180°C.
2 Aqueça 3 colheres (sopa) de azeite numa panela e refogue a cebola e o salsão, até amolecerem.
3 Ad icione o alho, o curry em pó, a abóbora e a cenoura e refogue por 1 minuto.
4 Acrescente o suco e as raspas de laranja, mais o caldo de legumes, e deixe em fogo baixo até que todos os ingredientes estejam cozidos.
5 Lave as sementes de abóbora, seque bem e regue com o azeite restante. Adicione a pimenta calabresa e o tomilho e asse por 20 minutos ou até que as sementes fiquem crocantes. Reserve.
6 Incorpore o leite de coco à sopa e deixe em fogo baixo por 5 minutos. Acerte o sal.
7 Bata no liquidificador até obter uma mistura homogênea e sirva em tigelas,
salpicadas com as sementes de abóbora.
27 - FRANGO COM CREME DE COGUMELOS E BATATA RÖSTI
Receita da StockFood
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| Frango com creme de cogumelos e batata rösti (Foto: Gallo Images Pty Ltd./StockFood) |
Rendimento Serve de 4 a 6 pessoas
Tempo de preparo 50 min
Ingredientes
Batata rösti
750 g de batatas;
sal e azeite a gosto.
Frango
4 filés de peito de frango cortados em tiras finas;
100 g de fígado de frango, finamente fatiado (opcional);
1 cebola pequena bem picadinha;
250 g de cogumelos fatiados;
100 ml de vinho branco seco;
200 ml de creme de leite fresco;
1/2 colher (sopa) de maisena;
150 ml de caldo de galinha;
5 ml de suco de limão-siciliano;
1 punhado de salsinha picadinha;
farinha, para polvilhar;
manteiga, para fritar;
sal e pimenta-do-reino a gosto.
Modo de fazer
Batata
1 Cozinhe as batatas, mas não muito. Elas devem ficar firmes. Descasque-as enquanto estão mornas. Deixe esfriar na geladeira até a hora de usar.
2 Rale as batatas e tempere com sal.
3 Aqueça um bom gole de azeite numa frigideira antiaderente, adicione as batatas, espalhe e pressione para que peguem o formato da frigideira.
4 Cozinhe em fogo baixo, até que se forme uma crosta dourada. Vire as batatas num prato, adicione mais azeite e escorregue as de volta para a frigideira. Cozinhe por mais 10 minutos, sem tampa.
Frango
1 Tempere o frango e os fígados (se for usar) com sal e pimenta-do-reino. Aqueça um pouco de manteiga numa frigideira. Refogue o frango. Adicione o fígado e polvilhe farinha. Cozinhe por 3 minutos e transfira o frango para um bowl.
2 Na mesma frigideira, refogue a cebola comum pouco de manteiga. Adicione os cogumelos e o vinho. Dilua a maisena no creme de leite e junte-os à frigideira, com o caldo de galinha. Cozinhe até engrossar ligeiramente. Volte o frango para a frigideira e adicione o suco de limão e a salsinha. Tempere e sirva com a batata rösti e legumes.
28 - PERNIL COM MOLHO DE AZEITONAS PRETAS E CEBOLAS
Receita do banqueteiro Marcelo Sampaio
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| Pernil com molho de azeitonas pretas e cebolas roxas (Foto: Rogério Voltan/Casa e Comida) |
Tempo de preparo 4 h + 15 h para marinar o pernil
Ingredientes
Pernil
3 kg de pernil de porco desossado;
1 copo de vinho branco;
1 pimentão verde;
1/2 xícara de suco de limão;
Ervas de sua preferência a gosto;
1/2 xícara de azeite;
3 cebolas médias;
5 dentes de alho.
Molho de azeitonas
1 xícara de água;
1 maço de salsa picada;
50 g de amido de milho;
Sal;
Pimenta-do-reino;
1 kg de azeitonas pretas sem caroço, em lâminas;
700 ml de vinho tinto seco;
1 cebola picada finamente.
Acompanhamento
8 cebolas roxas em lâminas;
50 ml de azeite.
Modo de fazer
1 Tempere o pernil com as ervas, o limão, o azeite, o vinho branco, o pimentão, a cebola e o alho picados, o sal e a pimenta. Reserve por 15 horas.
2 Cubra o pernil com papel-alumínio e leve ao forno a 180°C, por cerca de 3 horas. Retire o papel-alumínio e deixe no forno até dourar. Reserve.
3 Prepare o molho: em uma panela, aqueça um pouco de óleo e doure uma cebola picada. Acrescente as azeitonas pretas, refogue e acrescente o vinho tinto. Deixe apurar em fogo brando, sem ferver, para não amargar.
4 Acrescente água, acerte o sal e a pimenta. Se precisar engrossar, adicione o amido diluído em água e deixe apurar até atingir o ponto napê (mergulhe uma colher no molho e passe o dedo nas costas dela. Se o risco se mantiver, sem escorrer, está no ponto). Reserve.
5 Aqueça um pouco de azeite numa frigideira, adicione as cebolas roxas e mexa, até murcharem. Tempere com pouco sal. Reserve.
6 Em uma travessa, coloque o pernil, as cebolas em volta e regue com o molho. Sirva quente. Para uma apresentação mais festiva, sirva com frutas (abacaxi, figo, manga) grelhadas na frigideira com um pouco de açúcar.
29 - SOPA DE MILHO-VERDE
Receita de Adriana Haddad, da Ovos Quebrados
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| Sopa de milho-verde (Foto: Rogério Voltan/Editora Globo) |
Tempo de preparo 30 min
Ingredientes
8 espigas de milho-verde;
1 cebola;
1 litro de caldo de legumes;
4 colheres (sopa) de manteiga;
leite o quanto baste (opcional);
sal e pimenta-do-reino a gosto.
Finalização
linguiça calabresa em cubinhos;
salsinha;
1 pimentão vermelho, cortado em cubinhos;
1 pimentão amarelo, cortado em cubinhos;
ervas, como cebolinha, manjericão e tomilho;
queijo de cabra.
Modo de fazer
1 Separe os grãos da espiga. Reserve.
Ingredientes
8 espigas de milho-verde;
1 cebola;
1 litro de caldo de legumes;
4 colheres (sopa) de manteiga;
leite o quanto baste (opcional);
sal e pimenta-do-reino a gosto.
Finalização
linguiça calabresa em cubinhos;
salsinha;
1 pimentão vermelho, cortado em cubinhos;
1 pimentão amarelo, cortado em cubinhos;
ervas, como cebolinha, manjericão e tomilho;
queijo de cabra.
Modo de fazer
1 Separe os grãos da espiga. Reserve.
2 Em uma panela, refogue a cebola na manteiga. Junte o milho. Cubra com o caldo de legumes e acrescente sal e pimenta-do-reino a gosto. Deixe ferver, depois abaixe o fogo e cozinhe até o milho estar bem macio.
3 Reserve alguns grãos de milho cozido para a decoração e bata os outros no liquidificador. Se quiser que a sopa fique mais espessa, acrescente leite. Se quiser mais rala, coloque mais água. Acerte o sal.
4 Sirva com linguiça calabresa refogada com salsinha, os pimentões cortados, as ervas e uma fatia de queijo de cabra.
Fonte: Revista Casa e Jardim
29 RECEITAS PARA TE ESQUENTAR NO FRIO
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